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Nectar de praliné aux noisettes
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Par Maurice.B

Entremêts à base de noisettes et crème pralinée - marbrage aux deux chocolats

Ingrédients (8 personnes)

  • Matériel : cercles à entremêts 20 ou 22cm de diamètre sur 4 cm de haut feuille de plastique rigide
  • Divers : couverture de chocolat fondante et ivoire kirsch
  • Crème noisettes : 100g de lait 75g de praliné amandes noisettes 1/2 litre de créme fraiche 30g de pistaches hachées et 40g de noisettes hachées fines grillées 3 feuilles de gélatine ( facultatif )
  • Biscuit noisette : 2 fois 60 g de sucre semoule 100g de noisettes en poudre grillées 75g de farine 4 blancs 4 jaunes d'œufs 50g de beurre fondu

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Biscuit : (préparé la veille)
    Fouetter les jaunes sommairement pour les liquéfier - on peut ajouter un peu de kirsch ( facultatif )- faire fondre le beurre - mélanger poudre de noisettes et farine - monter les 4 blancs avec 60g de sucre - incorporer à suivre - les jaunes - farine et noisettes - beurre fondu - garnir les cercles à entremêts - à titre indicatif - le biscuit sera tranché en couches de 1 cm d'épaisseur - garnir les cercles en conséquence.
    Le lendemain détailler des couches de biscuit de 1 cm d'épaisseur.
  2. 2
    Crème noisette :
    Délayer le lait avec le praliné en faisant bouillir - inclure la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide - refroidir - incorporer la crème fouettée - les pistaches - et les noisettes - employer immédiatement ( la gélatine n'est pas indispensable - toutefois la texture sera plus délicate - dans ce cas - avant de poser la feuille de chocolat - recouvrir la surface du cercle d'une fine couche de crème au beurre pour renforcer l'ensemble.
  3. 3
    Garnissage :
    Disposer à l'intérieur du cercle à entremêts une couche de biscuit - l'imbiber au sirop vanille ou kirsch - remplir de crème en laissant le place pour placer le deuxième couche de biscuit également imbibée - lisser la surface au ras du cercle d'une très fine couche de crème - entreposer au réfrigérateur.
  4. 4
    Finition :
    Verser sur la feuille plastique 2 ou 3 cuillères à soupe de couverture ivoire et un filet de couverture fondante - mélanger sommairement - puis étaler avec une palette sur 1 mm d'épaisseur - retourner la feuille sur l'entremêts - puis à l'aide d'un objet plat ( planche par exemple - appuyer pour faire adhérer et lisser le chocolat ) remettre au frais.
  5. 5
    Présentation :
    L'entremêts refroidi - enlever la feuille plastique - décercler - le poser sur un plat - placer des langues en chocolat tout autour confectionnées en trempant le doigt dans de la couverture et en les formant sur un plastique - une fois dur - les décoller et les rapporter à votre convenance.

Conseils

A la place des langues en chocolat - entourer l'entremêts d'amandes hachées grillées - ou décoré différemment
Pour les amateurs de crème - une couche de biscuit est suffisante ( celle de base )

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