Noisettes de chevreuil et poires au vin épicé

Éplucher puis retirer les pépins et queues des poires puis faire pocher 20 min. dans le vin rouge avec les épices et le sucre. Laisser mariner 2 heures.

Égoutter et faire réduire le vin pendant 45 minutes.

Préchauffer le four à 210°C (Th 7).

Entourer les poires d'une tranche de lard. Placer dans un plat à gratin et enfourner pour 15 minutes.

Ajouter la crème dans le vin réduit. Refaire porter à ébullition et laisser épaissir.

Ajouter ensuite le chocolat, le cassis, sel, poivre. Mélanger et filtrer.

Enrouler les noisettes de chevreuil avec une tranches de lard puis maintenir avec du fil de cuisine.

Saisir les noisettes avec du beurre.

Reprendre le vin et la crème puis y ajouter le beurre en parcelles en fouettant.

Dresser les poires au lard, napper de sauce et terminer en disposant les noisettes de chevreuil.