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Noix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe
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Noix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe - Photo par MailleNoix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe - Photo par Maille @ Maille
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Par Hélène Darroze pour Maille

Une recette réalisée par la chef étoilée Hélène Darroze pour Maille.

Ingrédients (4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques
  • Endive 2 endives
  • Fenouil 1 fenouil
  • Pomme granny smith 1 pomme Granny Smith
  • Cerfeuil 1 branche de cerfeuil

Pour la marinade

  • Huile d'olive 5 cl d'huile d'olive
  • Jus de citron Le jus d'1/2 citron
  • Sel ou sel fin Sel

Pour la sauce à la moutarde Maille à la truffe

  • Jus de citron Le jus d'1/2 citron
  • Bouillon de volaille 6 cl de bouillon de volaille
  • Crème liquide 60g de crème liquide
  • Moutarde 60g de moutarde Maille à la truffe
  • Sel ou sel fin Sel
  • Piment d'Espelette Piment d'Espelette
  • Piment Piment

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette si nécessaire (attention la moutarde est déjà fortement relevée).
    Tailler chaque noix de coquille Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Les étaler sur une plaque.
  2. 2

    Bien laver les légumes et la pomme. Emincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l'épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques. Laisser mariner 3/4 minutes au frais.

  3. 3

    Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier. Assaisonner légèrement de sel et de piment d'Espelette, puis verser le restant de la marinade.

  4. 4

    Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette. Remplir l'emporte-pièce de salade, puis au dessus, répartir  harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques.

  5. 5
    Arroser avec un peu de marinade.
    Verser un cordon de sauce tout autour, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

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