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Noix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe
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Noix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe - Photo par MailleNoix de coquilles Saint-Jacques juste marinées, salade croquante d'endive, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde à la truffe - Photo par Maille@ Maille
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Par Hélène Darroze pour Maille

Une recette réalisée par la chef étoilée Hélène Darroze pour Maille.

Ingrédients (4 personnes)

  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques
  • Endive2 endives
  • Fenouil1 fenouil
  • Pomme granny smith1 pomme Granny Smith
  • Cerfeuil1 branche de cerfeuil

Pour la marinade

  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Jus de citronLe jus d'1/2 citron
  • Sel ou sel finSel

Pour la sauce à la moutarde Maille à la truffe

  • Jus de citronLe jus d'1/2 citron
  • Bouillon de volaille6 cl de bouillon de volaille
  • Crème liquide60g de crème liquide
  • Moutarde60g de moutarde Maille à la truffe
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • PimentPiment

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette si nécessaire (attention la moutarde est déjà fortement relevée).
    Tailler chaque noix de coquille Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Les étaler sur une plaque.
  2. 2

    Bien laver les légumes et la pomme. Emincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l'épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques. Laisser mariner 3/4 minutes au frais.

  3. 3

    Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier. Assaisonner légèrement de sel et de piment d'Espelette, puis verser le restant de la marinade.

  4. 4

    Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette. Remplir l'emporte-pièce de salade, puis au dessus, répartir  harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques.

  5. 5
    Arroser avec un peu de marinade.
    Verser un cordon de sauce tout autour, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

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