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Noix de Saint-Jacques et caviar et endives au jambon de Reims
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Par 750g

La recette de Didier Elena, chef de cuisine du célèbre restaurant "Les Crayères" à Reims ! Une recette d'un grand professionnel !

Ingrédients (10 personnes)

Velouté d'endives

  • Fond blanc de volaille 1 litre de Fond blanc
  • 30cl de Fumet Saint Jacques
  • Crème ½ litre crème
  • Beurre 50g de beurre
  • Vermouth 15cl de Noilly prat
  • Vin blanc 15cl de vin blanc
  • Endive 1kg d'endive

Fumet de Saint Jacques

  • Céleri branche 30g de céleri en branche
  • ¼ botte de queue de persil
  • Échalote 20g d'échalote
  • Beurre 50g de beurre
  • Fond blanc de volaille ½ litre de Fond Blanc
  • Champagne 30cl de Champagne
  • barde de Saint Jacques

Saint-Jacques

  • Beurre 20g de beurre clarifié
  • 50g de caviar
  • 25 pièces de Saint Jacques

Salade

  • 20g de beurre clariffe
  • Beurre 50g de beurre
  • Endive 5 endives
  • Huile d'olive 15cl d'huile d'olive
  • Endive 5 endives
  • Vinaigre de xérès 5cl de vinaigre de Xeres
  • 150g de jambon de Reims

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Velouté d'endives :


    Caraméliser les endives coupées en deux dans un beurre noisette. Déglacer le Noilly et réduire à sec, ajouter le vin blanc et réduire de moitié puis cuire avec la crème et le Fond blanc. Egoutter au chinois après cuisson et récupérer le bouillon. Ajouter le fumet de Saint Jacques pour obtenir le velouté et vérifier l'assaisonnement.


    Fumet de Saint Jacques :
    Sauter une première fois les bardes lavées au gros sel pour faire cracher le jus, puis caraméliser au beurre noisette les bardes avec l'échalote et le céleri. Déglacer avec le champagne réduit de moitié et ajouter le fond blanc. Cuire pendant 30 minutes infuser au persil 15 minutes et passer au chinois.


    Saint Jacques :


    Ouvrir les Saint Jacques délicatement et garder les bardes pour le fumet. Nettoyer les noix puis percer avec un emporte pièce le centre. Mettre le caviar et ajouter deux fines lamelles de Saint Jacques à chaque extrémité et deux carrés de feuille sulfurisée avec le beurre clariffe. A l'envoie retirer les lamelles puis poivrer et cuire à la plancha sans matière grasse.


    Salade :
    Tailler le jambon en triangle. Effeuiller les endives et garder des crus qui seront assaisonnées avec la vinaigrette Xeres (vinaigre et huile d'olive). D'autres seront cuites meunières, et une troisième façon séchée au four pendant environ 2 heures à 100°.


     

Conseils

Servir à part en pichet le velouté d'endive puis verser par le serveur à coté des Saint Jacques.
 
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.

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