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Noix de Saint Jacques rôties aux pétales de rose - Risotto au sirop de Bleuet
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Par Yannick MATTERN - Château de L'Ile
Découvrez le portrait de chef Yannick MATTERN et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 Rose rouge 2 pcs
  • Crème liquide10 cl Crème liquide
  • Fond blanc de volaille15 cl Fond blanc de volaille
  • 5 cl Sirop de bleuet
  • Vin rouge5 cl Vin rouge
  • 25 pétales de roses rouges comestibles
  • 20g pâte a beignet chinois
  • Beurre100g Beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonadeSucre cassonade
  • Pamplemousse1 Pamplemousse
  • Orange2 Oranges
  • Citron1 Citron
  • Vinaigre de melfor
  • Cannelle½ Bâton de cannelle
  • 160g Riz spécial risott
  • Noix de Saint-Jacques400g Noix de ST JACQUES sans corail pas trop grosse

Préparation

  1. Réalisation de la réduction d' agrumes,vinaigre de melfort et sucre cassonade
    Eplucher les oranges, le citron, le pamplemousse.
    Faire bouillir le vin rouge avec les épluchures d'oranges, citron, pamplemousse, sucre cassonade, l'anis étoilé, et le ½ bâton de cannelle
    Réduire de 50%
    Passer au chinois étamine
    Monter avec 60grs de beurre
    Préparation du risotto :
    Faire revenir le riz dans 20 grs de beurre, mouille avec les 15 cl de fond de volaille , saler et poivrer.
    Laisser gonfler le riz avec le sirop de bleuet
    Rajouter la crème, faire bouillir une dernière fois puis réserver au chaud jusqu'au moment de l'envoi.
    Préparation des ST JACQUES, des segments d'oranges et pamplemousses
    Rôtir les ST JACQUES au beurre, réserver au chaud.
    Faire revenir les segments au beurre, réserver au chaud.
    Préparation pétales de roses
    Passer les pétales de roses dans la pâtes à beignets chinoise, réserver au chaud.



    Dressage :
    Dresser à votre manière sans napper de sauce les ST JACQUES, les agrumes ainsi que le risotto

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