Ce dessert rafraichissant, mariant le chaud et le froid, le croustillant et le fondant du chocolat et de ses fruits désaltérants.
Ingrédients (6 personnes)
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4 poires conférence
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Une quarantaine de pistaches
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50 gr de fruits confits
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20 gr de raisins secs
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30 ml de kirsch ou rhum ou fleur d'oranger
Pour la nougatine :
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50 gr d'amandes ou mélanges de fruits secs oléagineux
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25 gr de sucre pour le caramel
Pour la meringue :
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2 blancs d'œufs
- 60 gr de sucre et 20 gr de miel pour le sirop
Pour la chantilly :
- 200 gr de crème fluide à battre très froide dans un récipient très froid
Pour le coulis de chocolat :
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100 gr de chocolat
- 150 gr de crème fluide
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20 gr de beurre
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2 càs de sirop
- Si vous choisissez la mousse chaude:
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150 gr de chocolat
- 200gr de crème fluide à 30 %MG
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4 blancs d'œufs
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Une mangue
Préparation
- 1
Faire le nougat :
Faire macérer dans un peu d'alcool les fruits confits coupés puis, passer (rhum, kirsch, grand Marnier, mandarine impériale ou fleur d'oranger pour les abstinents). - 2
Faire le caramel (à cru dans une poêle) puis mélanger les amandes. Verser sur une feuille de papier. Laisser refroidir et concasser.
- 3
Monter les blancs en neige.
- 4
Faire un sirop avec le sucre, le miel et 3 cuillères à soupe d'eau.
- 5
Verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige et continuer de battre pendant 15 minutes jusqu'à complet refroidissement.
- 6
Monter la chantilly et la mélanger à la meringue, puis ajouter tous les fruits.
- 7
Verser dans un moule à cake ou dans des empreintes moule souple et laisser quelques heures au congélateur. Vous en aurez surement trop mais gardez au congélateur pour un prochain dessert.
- 8
Faire griller rapidement des pistaches dans une poele en remuant sans cesse.
- 9
Pour le coulis, chauffer la crème et la verser bouillante sur le chocolat. Mélanger le beurre puis le sirop.
Au siphon (ce que j'ai choisi ici), Verser 150 gr de crème fluide bouillante sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à fonte complète du chcolat puis mélanger les blancs d'oeufs intimement.
Passer cet appareil au tamis et verser dans le siphon (0,5L). mettre deux cartouches de gaz et disposer dans un bain marie à 60° (léger frémissement) jusqu'à utilisation. - 10
Dresser les fines tranches de poire et de mangue, en éventail sur le bas de l'assiette.
Décorer avec le coulis de chocolat chaud, au moment de servir et des pistaches grillées.
Conseils
Uitisez un crème très froide et faites votre chantilly dans un bol sortant du congélateur.
Si vous utilisez le syphon suivez les conseils donnés dans ce site et mettre le syphon dans un bain marie très tiède(60°)
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