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Œuf de poule mollet, Mousseline de carottes jaunes aux échalotes grises de Champagne
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Œuf de poule mollet, Mousseline de carottes jaunes aux échalotes grises de Champagne - Photo par 750gŒuf de poule mollet, Mousseline de carottes jaunes aux échalotes grises de Champagne - Photo par 750g@ 750g
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Par Stéphane Duchiron "Les Fougères"
Découvrez la recette de Stéphane Duchiron, le chef du restaurant "Les Fougères"
 

Ingrédients (6 personnes)

Mousseline de carottes jaunes

  • Lait entier150 g de lait entier
  • Eau400 g d'eau
  • Sel ou sel fin2 g sel fin
  • Crème liquide150 g de  crème liquide
  • Huile d'olive2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 25 g   d'échalote grises de champagne (2 échalotes brutes)
  • 1 gousse d'ail de champagne
  • 500 g de carottes en rondelles fines

Echalotes grises de Champagne confites

  • 5 tours de moulin (poivre noir)
  • Graine de sésame1 cuillère à café de graines de sésame
  • Huile de sésame1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • Crème liquide100 g de crème liquide
  • Eau200 g d'eau
  • Porto150 g de Porto
  • Vinaigre de vin vieux2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
  • Échalote90 g d'échalotes (5 pièces brutes)

Carottes glacées à blanc

  • Huile d'olive1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Huile de sésame1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • Sucre roux1 pincée de sucre roux
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel fin
  • Eau150 g d'eau
  • Carotte100 g de rondelles de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Julienne de carottes

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 6  très gros œufs de poule extra frais
  • 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol
  • Jus de citron vert1 cuillère à café de jus de citron vert
  • Huile de sésame1 cuillère à café d'huile de sésame
  • Coriandre30 feuilles de coriandre fraîche
  • Graine de sésame2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • Sauce soja1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 200 g de carottes à râper (julienne)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mousseline de carottes jaunes :
    - Faire revenir l'ail et les échalotes avec les carottes dans l'huile, ajouter les liquides, le sel et cuire environ 15 mn, mixer et réserver.
  2. 2
    Echalotes grises de Champagne confites :
    - Mouiller les échalotes avec le porto et le vinaigre, réduire à sec puis ajouter le reste des éléments. Cuire à feu doux afin d'obtenir un mélange épais.
  3. 3
    Carottes glacées à blanc :
    - Mouiller les rondelles de carottes avec l'eau, ajouter le sel, le sucre et l'huile d'olive.
    - Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation, terminer en ajoutant l'huile de sésame.
  4. 4
    Julienne de carottes :
    - Râper ou tailler au couteau en filament, assaisonner puis terminer en ajoutant les feuilles de coriandre.
  5. 5
    6  très gros oeufs de poule extra frais :
    - Cuire 5 à 6 mn puis écaler et réserver dans une eau tiède.
    - Tailler 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol puis poêler très rapidement.
    - Dresser sur assiettes.

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