Œuf de poule mollet, Mousseline de carottes jaunes aux échalotes grises de Champagne

- Faire revenir l'ail et les échalotes avec les carottes dans l'huile, ajouter les liquides, le sel et cuire environ 15 mn, mixer et réserver.

- Mouiller les échalotes avec le porto et le vinaigre, réduire à sec puis ajouter le reste des éléments. Cuire à feu doux afin d'obtenir un mélange épais.

- Mouiller les rondelles de carottes avec l'eau, ajouter le sel, le sucre et l'huile d'olive.
- Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation, terminer en ajoutant l'huile de sésame.

- Râper ou tailler au couteau en filament, assaisonner puis terminer en ajoutant les feuilles de coriandre.

6  très gros oeufs de poule extra frais :
- Cuire 5 à 6 mn puis écaler et réserver dans une eau tiède.

- Tailler 12 tranches fines de gros Chorizo espagnol puis poêler très rapidement.
- Dresser sur assiettes.