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Œuf mollet sur un nid de jets de houblon
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Par David Martinez

Oeuf mollet sur un nid de jets de houblon
Mikado de pomme granny parfumée à l'huile de curry
Mousseline à la Battin

Ingrédients (4 personnes)

  • Sucre20 g de Sucre
  • Pomme granny smith1 Pomme granny Smith
  • Sel ou sel finSel
  • Pain de campagne toasté : 4 belles tranches
  • Mignonnette de poivre Sarawak : p.m
  • Fleur de sel : p.m
  • Huile de curry (Huile d'olive et huile de pépin de raisin 50/50 + curry)
  • 33cl de Bière Battin (bière brune)
  • Oeuf10 Oeufs
  • 400 g de jets de houblon
  • 300 g de Crème liquide 36% : 250gr + 50 gr montée
  • CerfeuilPluche de cerfeuil
  • Beurre300 g de Beurre
  • Zeste de citron vert1 Zeste de citron vert

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Les Jets de houblon :


    Enlever les parties dures des jets de houblon et laver les jets.
    Faire réduire 33cl de bière Battin au ¾ dans une sauteuse.
    Ajouter 250gr de crème, saler légèrement et ajouter une prise de sucre.
    Porter à l'ébullition puis plonger les jets délicatement dedans.
    Laisser cuire quelques minutes et bien égoutter mais garder le jus dans un saladier.


     


    Les œufs mollets :


    - Porter à l'ébullition une marmite d'eau.
    - Plonger 4 œufs délicatement dans l'eau pendant 6 minutes.
    - Rafraîchir les dans de l'eau glacée afin de stopper leur cuisson.
    - Ecaler les avec délicatesse et poser les sur un papier absorbant.


     


     La sauce mousseline :


    - Clarifier 6 œufs (séparer les blancs des jaunes)
    - Réserver les blancs pour une autre recette


    - Verser dans une casserole l'équivalent de 5 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon.
    - Ajouter les jaunes d'œufs et faire monter au bain marie à l'aide d'un fouet comme un sabayon.
    - Incorporer les 250gr de beurre.
    - Rectifier l'assaisonnement.
    - Ajouter la crème montée et le zeste de citron vert râpé.


    La Pomme en mikado :


    - Laver la pomme.
    - Détailler à l'aide d'une mandoline.
    - Emincer la pomme pour détailler une julienne.
    - Ajouter de l'huile de curry.


     


    Le Dressage :


    - Disposer au centre de l'assiette en forme d'un nid, les jets de houblon chauds et bien égouttés. Après disposer le mikado de pomme ainsi que les œufs mollets sur l'assiette.
    - Faite une incision au milieu des œufs et ajouter à cet endroit une prise de fleur du sel et de la mignonnette de poivre.
    - Dresser un cordon de la sauce mousseline autour et terminer en décorant avec une pluche de cerfeuil.

Conseils

 Passer le reste de la sauce en saucière
Servir avec du pain de campagne toasté.

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