Abaca
Encore quelques jours avant que la plus attendue des compétitions culinaires fasse son retour sur nos écrans. À l’occasion de la 15e saison, le chef Philippe Etchebest s’est livré, pour Le Parisien, au sujet de ses préférences gustatives. Il revient également sur l’impact de Top Chef sur les spectateurs.
Une cuisine tout en plaisir, en partage et en simplicité
Si on connaît le chef Etchebest pour son franc-parler et son appétence pour les plats travaillés, notamment au regard de ceux proposés dans son restaurant bordelais, Le Quatrième Mur, il apprécie également la cuisine plus simple. Chez lui, repas rime avec plaisir, partage et produits frais. “On a une petite ferme en Dordogne, avec quelques poules, explique-t-il, Avec les œufs, je me prépare souvent un plat que j’adore : des spaghettis — pas trop al dente — avec plein de gruyère et trois œufs au plat. Ce jaune qui coule et ce fromage qui fond, qu’est-ce que c’est bon !"
L’œuf n'est pas la seule forme de protéine qui se retrouve dans l’assiette du chef : “Comme je suis viandard, je me fais aussi parfois un sandwich avec une belle bavette poêlée au beurre. Je passe le pain dans la poêle pour ramasser les sucs, j’ajoute une compotée d’échalotes et la viande escalopée.” Il apporte cependant un grand soin à la provenance de la viande qu’il souhaite “issue d’élevages intelligents, raisonnés”. Pour le poisson, même combat : il préfère en manger là où elles sont le plus fraîches, “sur le bassin d’Arcachon”.
“L’émission a permis de démocratiser l’idée même de la gastronomie”
C’est en 2015, que Philippe Etchebest rejoint les rangs du jury de Top Chef. Après presque 10 ans, le constat est sans appel : pour lui, “L’émission a permis de démocratiser l’idée même de la gastronomie et d’expliquer au public à quel point ce métier est exigeant et valorise l’excellence.” Il en est persuadé, elle a même “suscité des vocations”. Grâce à Top Chef, “Le métier de cuisinier n’est plus considéré comme une voie de garage”, explique-t-il.
Pourtant, le chef étoilé avoue que l’émission peut parfois pousser à une forme de surenchère. “On demande aux candidats d’aller toujours plus loin, dit-il, On invite aussi de grands chefs, français ou venus d’ailleurs, qui ont des visions et des techniques très différentes. C’est bien de s’en nourrir, en conservant sa propre identité. Après, faire n’importe quoi pour épater, ça ne dure qu’un temps.”
Il reconnaît également que l’émission peut avoir rendu les clients un peu plus pointilleux qu'à l’accoutumée. “On leur a donné de mauvaises habitudes !, révèle-t-il, De toute façon, on est jugés tous les jours, c’est normal. Après, il faut faire la part des choses.”