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Pintade croustillante aux légumes par Pierre-Sang Boyer
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Pintade croustillante aux légumes par Pierre-Sang Boyer - Photo par Pierre Sang BoyerPintade croustillante aux légumes par Pierre-Sang Boyer - Photo par Pierre Sang Boyer@ Pierre Sang Boyer
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Par Pierre Sang Boyer

A l'occasion de l'inauguration de son Restaurant, au 55 rue Oberkampf,
voici 2 recettes de Pierre-Sang Boyer, qui sublime la pintade, cette viande
savoureuse, gourmande et légère.

Ingrédients (4 personnes)

  • Citron vert1 citron vert
  • Epinard100g de pousse d'épinard
  • Radis4 radis
  • 4 asperges vertes du Pertuis
  • 800g de sauté de pintade

Pâte à beignet

  • Sauce soja2 c à c de sauce de soja
  • 1 c à s d'huile pépin de raisin
  • Fécule de maïs100g de maïzena
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œuf

Sauce

  • Miel1 c à s de miel
  • Fécule de maïs1 c à c de maïzena
  • Huile de sésame1 c à c d'huile de sésame
  • Sauce soja2 c à s de sauce de soja
  • Bouillon de volaille20 cl de bouillon de volaille
  • 5g de gingembre frais épluché
  • Oignon nouveau ou Cébette3 cebettes (petit oignon chinois)
  • Piment d'Espelette3g de piment d'Espelette
  • 2 gousses d'ail rose de Lautrec

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Lavez les légumes. Faites des tagliatelles d'asperges à cru à l'aide d'un économe. Coupez les radis en brunoise. Réservez au frais.

  2. 2
    Préparez la pâte à beignet. Mélangez les blancs d'oeufs, la sauce de soja, l'huile, la maïzena et un peu d'eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l'huile à 160°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer (4 min). Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C) jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés (4 min).

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