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Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé, écume épicée au Sauternes
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Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé, écume épicée au Sauternes - 750gEnrubanné de langoustine royale, risotto poêlé, écume épicée au Sauternes - 750g@ 750g
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Avatar de Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance - Saint-Emilion
Par Philippe Etchebest - Hostellerie de Plaisance - Saint-Emilion

Ingrédients (8 personnes)

  • Quatre épices1 c à café de 4 épices
  • Vin blanc0,1 l de vin blanc
  • Sauternes0,4 l de Sauternes
  • Curcuma1/2 c à café de curcuma
  • Crème fleurette6 cl de crème fleurette
  • Beurre10 g de beurre
  • Gingembre1 c à café de gingembre haché
  • Citronnelle10 feuilles de citronnelle
  • Beurre50 g de beurre
  • Riz à risotto200 g de riz à risotto
  • Pomme de terre3 belles pommes de terre
  • Oignon60 g d'oignons ciselés
  • Fond blanc de volaille250 g de fond blanc ou fumet de poisson
  • Parmesan70 g de parmesan
  • Vin blanc100 g de vin blanc
  • Langoustine8 langoustines royales (350 g pièce)

Préparation

  1. 1
    Le risotto


    Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
    Déglacez* au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
    Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson.
    Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre. 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.
    Décortiquez la langoustine. Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.


  2. 2
    Démarrez la sauce


    Faites revenir au beurre les épices et le curcuma. Ajoutez les
    feuilles de citronnelle hachées et le gingembre. Ajoutez le vin blanc et réduire.
    Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez. Passez et ajoutezla crème fleurette. Réservez.
    Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.
    Coupez la queue de langoustine en 3. Disposez le risotto, une petite brunoise* de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine. Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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