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Ondulé craquant aux amandes, fraîcheur d'agrumes, pailletée pralinée et sirop de chocolat orange
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@ 750g Imagination
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • Jaune d'oeuf30 g de jaunes d'œuf
  • Sucre35 g de sucre
  • Fondant75 g de fondant blanc
  • Glucose50 g de glucose
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée15 g de cacao en poudre
  • Lait50 g de lait
  • PM arôme mandarine
  • 100 dl de pulpe de mandarine
  • PM mandarine liqueur (Napoléon)
  • Crème fleurette100 g de crème fleurette
  • Sucre glace12 g de sucre glace
  • 15 g de couverture orange
  • Sucre35 g de sucre
  • Jus d'orange20 g de jus d'orange
  • Zeste d'orange1 zeste d'orange
  • Beurre20 g de beurre pommade
  • Amande25 g d'amandes hachées
  • Farine15 g de farine
  • Extrait de vanille ou vanille liquide1 goutte d'extrait de vanille
  • 50 g de feuillantine
  • Crème épaisse5 cl de crème épaisse
  • Eau10 cl d'eau
  • Praliné (pâte)100 g de praliné
  • 25 g de couverture blanche
  • Sucre50 g de sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :


    • Tuiles dentelles


    Blanchir le beurre pommade avec le sucre.




    Incorporer le jus d'orange, le zeste, la vanille, la farine. Battre énergiquement puis rajouter les amandes hachées.




    Coucher dans un pochoir de 15 cm sur 5, cuire au four à 180°C jusqu'à coloration et placer le dans une gouttière en formant les 4 ondulés.






    • Feuilletine pralinée


    Faire fondre la couverture. Mélanger la feuilletine et le praliné à la marise, puis incorporer la couverture chaude. Mouler dans la même gouttière et réserver au froid.






    • Sauce chocolat - orange


    Bouillir l'eau et le sucre. Verser sur la couverture préalablement mélangée au cacao poudre. Emulsionner et passer à l'étamine. Réserver.






    • Décor transparent


    Faire un sucre 150°C sans coloration. Mixer et parsemer à votre convenance. Passer au four 10 secondes.






    • Parfait mandarine


    1) Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.



    2) Bouillir le lait avec la pulpe de mandarine.



    Verser le 2) sur le 1), puis chinoiser et cuire comme une anglaise.



    Monter au batteur cette crème en troisième vitesse jusqu'à refroidissement.



    Monter la crème liquide, la serrer avec le sucre et la liqueur. Incorporer la crème montée refroidie à la crème aromatisée. Mouler dans la gouttière.


     

Conseils

Dressage de l'assiette

Placer la tuile ondulée au centre de l'assiette. Couper chacune des préparations en tronçons de 4 cm de long, puis les placer dans chaque gouttière. Ajouter le décor et la sauce.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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