Epaule d'agneau nappée de face aux girolles accompagnée de pommes de terre paillassons de pommes de terre et courgettes
Ingrédients (4 personnes)
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Pommes de terre « paillasson » :
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Sel
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Poivre
- 10 g de fond d'agneau déshydraté
- 600 g de pommes de terre type Bintje, Manon, Monalisa
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600 g de courgettes
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20 g d'huile
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20 g de beurre
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1 cuillérée à soupe de cognac
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1 botte d'estragon
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70 g de foie de volaille
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70 g de petits morceaux de viande d'agneau
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60 g de girolles fraîches
- 30 g d'échalotes ciselés
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20 g de persil haché
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15 g d'ail haché
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2 épaules d'agneau désossées
Préparation
- 1
Faire revenir les échalotes dans du beurre. Ajouter les girolles hachées. Remuer jusqu'à évaporation de l'eau des champignons. Laisser refroidir.
- 2
Hacher la viande et le foie de volaille. Ajouter l'ail et le persil hachés.
- 3
Mélanger le tout avec les champignons, les échalotes et le cognac.
Assaisonner. - 4
Etaler l'épaule d'agneau et la napper de cette farce. La ficeler puis la faire revenir sur tous les côtés, dans une poêle. Mettre au four pendant 20 minutes.
- 5
Pour confectionner le jus d'agneau, mélanger au fouet 20 cl d'eau et 10 g de fond d'agneau. Laisser bouillir et ajouter l'estragon haché.
Assaisonner. - 6
Pour préparer les pommes de terre « paillasson », faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle de 8 cm de diamètre. Passer les pommes de terre et les courgettes à la mandoline.
- 7
Les cuire rapidement (pour ne pas laisser noircir les pommes de terre) 3 à 4 minutes de chaque côté dans la poêle.
- 8
Déposer les pommes de terre « paillasson » sur une feuille de sopalin.
Une fois cuites, émincer les 2 épaules.
Les disposer dans le plat, devant les pommes de terre « paillasson ». Verser le jus à l'estragon.
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