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Pain au lait japonais
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Pain au lait japonais - Nadia PaprikasPain au lait japonais - Nadia Paprikas@ Nadia Paprikas
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Par Nadia Paprikas

Le pain au lait ou le pain de mie japonais ou Shokupan se prépare avec 2 méthodes : Yudane, c'est un mélange égale de farine et d'eau qu'on va laisser reposer une nuit. Et la méthode Tangzhong qui consiste de mélanger un volume de farine pour cinq volumes d'eau qu'on fait cuire dans une casserole pour développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine. Ce processus chimique qui s’opère lors de la cuisson de la farine dans l’eau, va donner son élasticité incroyable au Shokupan et qui permet de prolonger sa conservation pendant quelques jours.

Ingrédients

4 personnes

Le Tangzhong :

  • Farine25 g de farine T45 ou T55 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eau12,5 cl d'eau

Le pain :

  • Farine350 g de farine T45 ou T55 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre50 g de sucre
  • Sel ou sel fin1 c. à c. de sel ou sel fin
  • Lait en poudre1 c. à s. de lait en poudre
  • Levure de boulanger fraîche15 g de levure de boulanger fraîche
  • Oeuf1 oeuf
  • Lait12,5 cl de lait
  • Beurre30 g de beurre mou

Matériel

  • Moule à cakeMoule à cake
  • PinceauPinceau
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • Saladier en verreSaladier en verre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le Tangzhong :

    dans une casserole, mettez l’eau et la farine. Mélangez à l’aide d’un fouet afin que le mélange soit lisse et sans grumeaux. 

    Faites chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Et si vous n'avais pas de thermomètre, arrêtez la cuisson dès que le mélange commence à s’épaissir.

    Mettez ce mélange dans un bol, filmez-le et laissez-le refroidir.

    Mettez au réfrigérateur pour une nuit.

  2. 2

    Le pain :

    Le lendemain, sortez le Tangzhong du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante environ 30 min.
    Dans un saladier, mélangez le Tangzhong, la moitié de l'œuf battu et le lait.

    Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure délayée dans un peu d’eau tiède, le sucre et le lait en poudre. 

  3. 3

    Faites un puits et incorporez la préparation liquide. Commencez à pétrir puis ajoutez le sel. Pétrissez sans s’arrêter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique. 

    Ajoutez le beurre mou et amalgamez le tout jusqu’à ce que la pâte soit souple (Vous pouvez très bien utilisez votre robot pour l’étape du pétrissage).

     

  4. 4

    Formez une boule que vous remettez dans le saladier. Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler pendant 2 heures à l’abri des courants d’air.

     

  5. 5

    Après le temps de pause, dégazez votre pâte et divisez-la en 3 pâtons égales.

  6. 6

    Après le temps de pause, dégazez votre pâte et divisez-la en 3 pâtons égales.

    Prenez chaque pâton et étalez-le en forme ovale. Repliez les bords en portefeuille. Etalez à nouveau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

  7. 7

    Roulez la pâte comme un pain au chocolat, faites la même opération avec les autres pâtons.

  8. 8

    Disposez-les dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 heure.

  9. 9

    Préchauffez le four à 180°C avec un ramequin rempli d’eau.

    Badigeonnez le pain avec le reste de l'œuf battu. Mettez à cuire pendant 30 minutes.

  10. 10

    Laissez le pain au lait refroidir sur une grille.

    Dégustez

     

Le conseil de Nadia Paprikas

Vous pouvez préparer plusieurs pains à la fois et après cuisson, les refroidir puis les congeler.

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