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Pains perdus de Biscuits Roses au caramel d'abricot, sorbet abricot et son croustillant à l'amande amère
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Par Pascal Ferrat - professeur de pâtisserie au Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims

Ingrédients (8 personnes)

Pains perdus de Biscuits Roses

  • Sucre150g de sucre
  • Extrait de vanille ou vanille liquide1/2 cuillère à café de vanille liquide
  • Lait3/4 l de lait
  • Oeuf5 œufs
  • Biscuit rose de Reims24 Biscuits Roses de Reims

Caramel d'abricot

  • Miel40g de miel
  • 100g de pulpe d'abricot

Croustillant à l'amande amère

  • Beurre50g de beurre
  • Poudre d'amandes25g de poudre d'amande
  • Oeuf25g d'œuf
  • Sucre glace50g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amande amère

Préparation

  1. Pains perdus de Biscuits Roses :
    - Mélanger le lait, les œufs, le sucre et la vanille liquide.
    - Tremper les Biscuits Roses et les faire sauter au beurre. Les réserver au chaud.
     
    Caramel d'abricot :
    Faire chauffer le miel dans une casserole, lorsqu'il est de couleur caramel, rajouter la pulpe d'abricot.
     
    Croustillant à l'amande amère :
    Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre à température ambiante pendant 5 minutes. Puis ajouter les œufs et mélanger. Etaler en forme de fin serpentin sur une plaque et cuire au four jusqu'à ce que les bords soient de couleur brune. Laisser refroidir.

    Sorbet d'abricot :
    Mouler du sorbet abricot en forme de bouchon de champagne puis pulvériser au chocolat.

    Dressage :
    - Sur le côté gauche de l'assiette, dresser les pains perdus.
    - Réaliser un motif avec du chocolat au cornet, puis remplir au centre de coulis caramel abricot.
    - Disposer en haut de l'assiette le bouchon de champagne puis agrémenter de croustillant à l'amande.

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