Le Pain... Je rêvais tellement de savoir le faire, et il y a 5 ans , lors de l'acquisition de mon premier Kitchenaid (prêté gracieusement par Dominique) je m'y suis enfin attelé.
En 5 ans j'en ai testé des recettes, des techniques: autolyse, poolish, levain, taux d'humidité, pointage, façonnage, grignes... Et j'ai décidé de condenser ce que je trouve de mieux dans ces techniques pour vous livrer MA recette de pain.
Sachez que pour obtenir un résultat que j'estime satisfaisant tant en matière de goût que de texture il me faut entre 24 et 36 heures pour faire ce pain.
Je ne me prétends pas boulanger mais je suis admiratif de leur art, et je trouve que l'on devrait tous le temps privilégier les boulangers artisanaux que les vulgaires "points chauds ''
Vous pouvez voir que je n'ai mis que 18g de sel. Normalement on nous dit de mettre 20g de sel au kilo de farine mais je trouve que 18g son amplement suffisant et dans un contexte ou tous ce que l'on mange est déjà très salé, autant faire un peu attention.
Ingrédients (8 personnes)
Poolish
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10g de levure de boulanger fraîche
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300g d'eau
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300g de farine
Pour la Pâte
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18g de sel
- 200g de levain liquide (dit levain Kayser)
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350g d'eau
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700g de farine
Préparation
- 1
Commençons par la poolish
Diluez la levure dans l'eau tiédie. Ajoutez la farine afin d'obtenir une pâte collante, limite liquide.
Recouvrez votre récipient d'un torchon et laissez lever la poolish au moins 4 heures... Une nuit complète étant le mieux. - 2Une fois votre poolish prête, nous allons commencer le frasage :Mettez les ingrédients de la pâte dans la cuve de votre batteur hormis l'eau et le sel.
Allumez votre appareil à vitesse 1 et commencez à mélanger les ingrédients en ajoutant l'eau petit à petit.
Lorsque la totalité de l'eau est incorporée, ajoutez alors le sel et pétrissez pendant 12 à 15 minutes à vitesse 2.
- 3
Votre pâte va vous sembler collante mais suivez bien mes conseils ci-dessous et tout ira pour le mieux.
Prenez une corne en plastique, allez chercher votre pâte au plus profond de votre cuve et ramenez la au dessus. Faites le tour complet de la cuve en faisant ce geste, c'est ce que l'on appel donner des 'rabats" à sa pâte.
Laissez reposez la pâte 20 minutes et recommencez l'opération. Faites au total 4 fois cette technique de rabats avec les 20 minutes de repos entre chaque, ceci donnera de la force à votre pâte.
Après le dernier rabat, déposez un voile de farine sur votre plan de travail et versez la pâte dessus.
A l'aide de votre corne, prenez un côté de la pâte et ramenez le au dessus (un peu comme les rabats sauf que votre pâte se trouve désormais sur votre plan de travail)
De même que pour les rabats, effectuez cette opération 4 fois avec 20 minutes de repos entre chaque pliage. - 4
Vous pouvez alors enfin débarrasser votre pâte dans un grand saladier, la recouvrir d'un film plastique et entreposez la pour 8 heure voir une nuit au frais.
- 5
Le lendemain, déposez votre pâte sur votre plan de travail, détaillez en petites boules selon ce que vous souhaitez faire.
Façonnez vos pains et laissez les pousser sur un torchon fariné pour au moins une heure voir plus selon la température de votre pièce. - 6
Faites chauffez votre four à 250° avec un récipient métallique sur la sole du four.
Transférez vos pains sur une plaque allant four recouverte d'un papier cuisson.
Lorsque le four est chaud, versez un grand verre d'eau dans le récipient métallique et refermez immédiatement le four.
Faites les grignes de votre pain avec une lame de rasoir (les incisions sur le pain) et enfournez vos pains jusqu'à ce que ceux-ci soient parfaitement dorés.
Sortez alors vos pains et faites les refroidir sur une grille.
Conseils
Pour faire ce pain , prévoyez du temps... plus la fermentation durera plus le goût du pain sera développé.
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