Pourquoi y a-t-il des trous dans la mie de pain ?

Le pain est un aliment qui relève presque du miracle. Avec juste de la farine, de l'eau, de la levure ou du levain et un peu de sel, on arrive à avoir quelque chose de tellement bon. Mais il faut beaucoup de temps et une bonne dose de savoir-faire.

On commence par choisir la bonne farine, à savoir une farine panifiable qui contient du gluten. On mélange ensuite de la levure fraîche ou de la levure sèche de boulanger dans un peu d'eau tiède et on attend une quinzaine de minutes. Des petites bulles vont se former, c'est la fermentation qui démarre. 

Dans le bol d’un robot pâtissier, on mélange au pétrin la farine, le sel, la levure qui a commencé à travailler et le reste de l’eau. Après ce temps de pétrissage, le pâton doit être souple et non collant. A ce moment-là, le gluten a sacrément travaillé et la pâte va être suffisamment élastique pour pouvoir pousser, tout en restant assez solide. On peut bien évidemment utiliser un levain naturel en lieu et place de la levure.

On laisse le pâton dans un bol recouvert d’un linge et on laisse lever ou pousser dans un endroit chaud (25°C à 30°C). C'est la période de fermentation durant laquelle le gaz carbonique va se former et faire lever la pâte. 

Quand la pâte à pain (pâton) a doublé de volume, on la pose sur une surface, on retire une partie du gaz carbonique en appuyant sur le pâton avec le poing puis on façonne le pain. On le laisse à nouveau lever, on l’incise et on enfourne. Pour savoir si le pain est cuit, on tapote le dessous du pain avec la lame d'un couteau, le son doit sonner creux. 

Durant les deux périodes durant lesquelles on fait pousser la pâte, les levures sont emprisonnées dans la pâte, sans oxygène. Elles vont fermenter et produire de l'éthanol et du gaz carbonique. C'est ce dernier qui va créer des bulles plus ou moins petites ou anarchiques qui vont faire lever la pâte. Lors de la cuisson, le pain va encore gonfler car le gaz carbonique va tout faire pour s'échapper en soulevant la pâte à pain et en créant des creux. L'humidité qui est enfermée dans la pâte va faire pareil, en faisant tout pour s'échapper. Ce sont ces deux phénomènes qui créent les trous dans la mie.

Tout le travail et le talent du boulanger consiste à ce que la levée ne soit pas anarchique pour ne pas créer de trop gros trous, comme on le voit sur certains pains. On aime une mie alvéolée avec des creux mais pas forcément une tartine remplie de trous.