Palet au kaki meringués

Préparation du palet breton à l'amande et au zestes d'orange
La veille mélanger et battre le beurre en pommade avec le sel et le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs petit à petit. Verser la farine et la poudre d'amandes tamisées au préalable avec la levure chimique. Ajouter le zeste. Mélanger délicatement et réserver au froid au minimum é heure ( au mieux) pour la nuit. Foncer ensuite dans un cercle à patisserie beurré et fariné de 22 centimètres et cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir puis décercler.

Préparation du gélifié de kakis
Réduire en purée les morceaux de kakis pelés. Porter à ebulltion le jus d'orange bien mélangé avec le sucre vanillé, l'agar agar et 50 ml de la purée de kakis. Maintenir sur le feu en mélangeant constamment pendant 50 secondes, puis hors du feu mélanger ensuite à la purée de kakis restante. Laisser tièdir un peu.

Dressage du gélifié de kakis
Mettre dans une plat de présentation le palet breton la face la plus lisse visible, mettre part dessu de façon bien centrée un cercle à entremet de 17 centimètres, y mettre la moitié des morceaux de kakis, recouvrir du gélifié encore tiède, et finir avec l'autre moitié de morceaux de fruits. Réserver au congélateur 1 heure ou 3 heures au réfrigérateur pour que le mélange fige. Après ce temps, décercler et dresser puis procéder enfin à la préparation et au dressage de la meringue italienne.

Préparation et dressage de la meringue italienne
Chauffer le sucre et l'eau à 120°C. Monter les blancs d'œufs en neige, puis verser le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite en faisant attention de ne pas toucher les pales du fouet. Continuer de fouetter à vitesse maximale jusqu'au refroidissement total. Mettre dans un poche à douille large et cannelée et recouvrir le dessu du gélifié uniquement en décorant comme bon vous semble (moi une petite foret de pics....) Caraméliser-le dessu à l'aide d'un chalumeau . Servir aussitot ou réserver 2 heures maximum avant dégustation.