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Panna cotta au foie gras, compotée de poire et figue au porto rouge, emietté de crumble au pain d'épices
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3.7 / 5 9 avis
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Panna cotta au foie gras, compotée de poire et figue au porto rouge, emietté de crumble au pain d'épices - Photo par Sandrine BaumannPanna cotta au foie gras, compotée de poire et figue au porto rouge, emietté de crumble au pain d'épices - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une amuse-bouche pour les fêtes de fin d'année très raffinée et originale....et qui se prépare à l'avance !

Ingrédients (4 personnes)

  • 120g de foie gras de canard du SudOuest
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Crème liquide 15cl de crème liquide
  • Lait 15cl de lait
  • Les panna cotta

La compotée

  • Sucre de canne roux ou cassonade 1 cuillère à soupe de cassonade
  • Porto rouge 6 cl de porto rouge
  • Figue 3 figues
  • Poire 1 poire

L'émietté de crumble

  • Pain d'épices 2 tranches de pain d'épices
  • Farine 20g de farine
  • Beurre 20g de beurre froid

Dressage

  • Salade de mesclun quelques feuilles de mesclun

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Les panna cotta


    Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Ajoutez les feuilles de gélatines égouttées et ramollies, mélangez bien puis incorporez le foie gras. Passez le tout au blender afin d'obtenir une crème homogène et onctueuse. Répartir dans 4 mini verrines, que vous laissez prendre au réfrigérateur à moitié couchées dans une boite à œufs, pendant 4 heures.


    La compotée


    Epluchez la poire et coupez-la en petits cubes. Lavez-les figues, essuyez-les bien, et coupez-les aussi en petits morceaux. Mettez tous les fruits coupés dans une casserole avec le porto rouge et la cassonade, portez à ébullition, puis laissez réduire presque à sec, en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir.



    L'émietté de crumble


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre froid coupé en morceaux avec la farine et le pain d'épices réduit en poudre moyenne. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 5mn au four jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Laissez refroidir.
    Dressage : Sur chaque panna cotta oblique froide, déposez un peu de compotée de fruits, saupoudrez avec un peu d'émietté de crumble de pain d'épices, puis décorez avec 3 petites feuilles de mesclun. Servir en amuse-bouche......posée par exemple sur une étoile en porcelaine, avec une petite cuillère blanche !

Conseils

Préparez la veille les panna cotta, la compotée et le crumble en conservant ce dernier dans une boîte hermétique, ainsi vous n'aurez plus qu'à dresser les mini verrines avant de les servir......

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