Panna cotta au foie gras, compotée de poire et figue au porto rouge, emietté de crumble au pain d'épices

Faites tremper dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Ajoutez les feuilles de gélatines égouttées et ramollies, mélangez bien puis incorporez le foie gras. Passez le tout au blender afin d'obtenir une crème homogène et onctueuse. Répartir dans 4 mini verrines, que vous laissez prendre au réfrigérateur à moitié couchées dans une boite à œufs, pendant 4 heures.

Epluchez la poire et coupez-la en petits cubes. Lavez-les figues, essuyez-les bien, et coupez-les aussi en petits morceaux. Mettez tous les fruits coupés dans une casserole avec le porto rouge et la cassonade, portez à ébullition, puis laissez réduire presque à sec, en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir.

L'émietté de crumble

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre froid coupé en morceaux avec la farine et le pain d'épices réduit en poudre moyenne. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire environ 5mn au four jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Laissez refroidir.
Dressage : Sur chaque panna cotta oblique froide, déposez un peu de compotée de fruits, saupoudrez avec un peu d'émietté de crumble de pain d'épices, puis décorez avec 3 petites feuilles de mesclun. Servir en amuse-bouche......posée par exemple sur une étoile en porcelaine, avec une petite cuillère blanche !