Panna cotta bicolore au fromage de brebis et chorizo, nougatine croquante au balsamique

Dans une casserole faites revenir le chorizo coupé en petits morceaux , ajoutez le bouillon. Laissez cuire 20 mn. Ajoutez la crème fraîche liquide, faites bouillir . Mixez 4/5 minutes . Passez au chinois. Vous devez obtenir environ 220 cl de crème au chorizo , remettez le à chauffer dans une casserole . Dans un récipient faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 3/4 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude. Remuez. Coulez ce mélange dans un moule souple pour obtenir une épaisseur 0,5 cm environ. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pur une nuit.

Réalisez la panna cotta au fromage de brebis : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 3/4 minutes . Dans une casserole mettez la crème à bouillir, ajoutez y le fromage râpé , mélangez bien pour qu'il fonde . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien mélangez, salez (j'ai utilisé du gros sel au piment d'espelette ).Coulez ce mélange dans un moule souple pour obtenir une épaisseur 1 cm environ. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pur une nuit.

A l'aide d'un emporte-pièce , découpez une forme dans la panna cotta au fromage de brebis, déposez la sur une assiette puis au chorizo, puis à nouveau au fromage.

Dans une casserole à fond épais faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel blond, ajoutez les graines de sésame puis le vinaigre balsamique ( attention aux projections ), mélangez. Faites coulez la nougatine sur un papier sulfurisé , recouvrez d'un deuxième papier et rouler avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une nougatine assez fine. Laissez durcir 10 minutes , ensuite coupez des morceaux avec les mains. Piquez un morceau dans la panna cotta.

Décorez votre assiette avec un peu de balsamique épais, un peu de gros sel au piment d'espelette ou des petits copeaux de fromage.