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Poire Belle-Hélène en verrine revisitée
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Poire Belle-Hélène en verrine revisitée - Photo par Sandrine BaumannPoire Belle-Hélène en verrine revisitée - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Une version verrine de la célèbre Belle-Hélène, jouant sur les textures, avec un design original !

Ingrédients (6 personnes)

La panna cotta chocolat Ghana

  • 100g de chocolat cacao Barry Ghana
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Crème liquide30cl de crème liquide
  • Lait30cl de lait

Le streusel agrumes

  • 1CS de mélange aide pâtisserie aux agrumes Quai Sud
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes125g de poudre d'amande
  • Sucre de canne roux ou cassonade125g de cassonade
  • Beurre125g de beurre

La poire pochée à la cannelle

  • Jus de citron1 jus de citron
  • 6 minis poires
  • Cannelle2 bâtons de cannelle
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Eau100cl d'eau

Le disque de chocolat

  • Eau20g d'eau
  • 70g de choclat Cacao Barry Tanzanie
  • Sucre en poudre ou sucre semoule15g de sucre semoule
  • Lait245g de lait
  • amande effilée2 CS d'amandes effilées
  • Le velouté cacao amer (d'après la recette de Vincent Guerlais) :
  • 100g de chocolat Cacao Barry de Tanzanie

La nougatine aux écorces d'orange confite

  • 30g d'écorces d'orange confite
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La panna cotta :


    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat. Mélangez puis mixez. Coulez dans le fond de 6 verres et faites prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.



    Le streusel agrumes :


    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans le bol du robot tous les ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.



    La poire pochée à la cannelle : Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre, le jus de citron et les bâtons de cannelle. Epluchez les poires. Versez le sirop bouillant sur les poires, et laissez refroidir à couvert.



    Le disque de chocolat : Mettez au point votre chocolat, puis incorporez-y les amandes effilées. Faites prendre dans 6 ronds à entremets sur une épaisseur d'environ 2mm.



    Le velouté de cacao : Portez dans une casserole à ébullition le lait avec l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat, mixez, puis bloquez au congélateur dans des empreintes légèrement inférieures à celui de vos verres.



    La nougatine : Faites chauffer sur feu vif dans une casserole le sucre semoule. Dès qu'il prend couleur, mélangez puis ajoutez les écorces d'orange confite finement hachées. Etalez la nougatine au rouleau, puis découpez 6 ronds, en évidant le centre.



    Dressage : Sur chaque panna cotta, déposez un peu de streusel aux agrumes, puis un disque de chocolat aux amandes, une petite poire pochée à la cannelle, posez ensuite avec délicatesse un rond de nougatine sur le dessus du verre, ainsi qu'un disque de velouté. Décorez avec un morceau de feuille d'or et laissez revenir à température avant dégustation.

Conseils

Laissez bien revenir à température le velouté chocolat avant de servir la verrine....

Commentaires

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