Parmentier de canard aux truffes

Mettre à cuire les pommes de terre dans le lait. Apres cuisson, les réduire en purée et ajouter les noix de beurre petit à petit, puis rectifier l'assaisonnement.

Décortiquer les cuisses de canard confites. Faire compoter les oignons et les échalotes, ajouter le fond de veau et laisser réduire.
Découper des lamelles de truffes. Faire un jus de poireaux en pochant le blanc des poireaux et les réserver au chaud. Dans le jus, faire cuire le vert des poireaux et mixer le vert pour faire un coulis. Dans un plat allant au four, superposer des couches de purée, de canard et de truffes.
Passer au four 15 minutes à 180°c (thermostat 5).