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La meilleure façon de faire un pâté de campagne
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Par 750g Le Guide

Pour recevoir des amis à l’improviste ou se régaler lors d’un pique-nique campagnard, le pâté de campagne est une valeur sûre. Pour être très appréciée, la recette du pâté de campagne maison doit être parfumée et justement assaisonnée. Grâce à notre recette de pâté de campagne, vous apprendrez comment obtenir l’équilibre parfait des saveurs pour un pâté à tomber. C’est la meilleure façon de faire un pâté de campagne selon 750g le guide.

Ingrédients

2 pièces
  • Gorge de porc500 g de gorge de porc
  • Poitrine de porc500 g de poitrine de porc fraîche
  • Foie de volaille500 g de foies de volaille
  • Epaule de porc250 g d'epaule de porc
  • Beurre50 g de beurre
  • Échalote3 échalotes
  • Cognac5 cl de cognac
  • Sel ou sel fin14 g de sel ou sel fin au kg
  • Poivre2 g de poivre au kg
  • Noix de muscade1 g de noix de muscade au kg
  • Lait50 g de lait
  • Fécule de pomme de terre20 g de fécule de pomme de terre
  • Romarin1 branche de romarin
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier

Matériel

  • Hachoir (appareil)Hachoir (appareil)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Couper les échalotes en petits morceaux et suer au beurre.

    Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

    Couper les viandes en cubes de 3 cm (à l'exception du foie de volaille).

    Mélanger les 3 viandes, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade et ajouter le cognac.

    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

  2. 2

    Hacher les viandes mélangées aux échalotes et le foie de volaille au hachoir à l'aide d'une grille moyenne (taille 8).

    Diluer la fécule dans le lait.

    Ajouter la fécule diluée dans la viande hachée.

  3. 3

    Remplir les terrines jusqu’à 2 cm du rebord en tassant bien. Commencer par tapisser le fond puis remonter sur les parois avant de remplir le reste de la terrine.

    Poser les aromates en surface.

    Faire rôtir au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à coloration.

  4. 4

    Couvrir le plat et baisser le four à 150°C.

    Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le centre de la terrine atteigne 70°C.

    Laisser refroidir pendant 30 min hors du four puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures minimum, mais dans l'idéal 72 heures.

     

Conseils

  

 

Conseils pour les ingrédients

 

On peut remplacer le cognac par un autre alcool comme du porto ou de l'armagnac. Le choix de l'alcool donne le caractère à votre terrine.

On peut remplacer les viandes. L'important est d'avoir une viande maigre, une viande grasse et une viande entre les deux. 

 

Conseils de préparation

 

Pour savoir si votre pâté est bien assaisonné, vous pouvez prélever une petite boule de farce et la faire cuire quelques secondes au micro-ondes pour la goûter.

 

Mixez finement la viande pour ne pas avoir de gros morceaux dans la terrine.

 

Conseils de dressage

 

C’est important de bien tasser la terrine. Plus elle est tassée, plus elle est étanche à l'air, mieux elle se tiendra après cuisson.

 

 

 

Quelles variantes pour le pâté de campagne ? 

 

Le pâté de campagne est une entrée hyper traditionnelle que l'on retrouve au milieu de beaucoup de pique-niques et de tables familiales. 

 

 

 

Quels accompagnements pour le pâté de campagne ? 

 

Quelle boisson servir avec le pâté de campagne ? 

 

Vous pouvez servir un vin rouge.

 

Quel accompagnement servir avec le pâté de campagne ? 

 

Choisissez un bon pain de campagne que vous toastez. Vous pouvez également mettre des cornichons en accompagnement.

 

Quelle entrée servir avec le pâté de campagne ? 

 

Avec le pâté de campagne, servez une salade verte bien vinaigrée pour casser le gras du pâté et équilibrer les saveurs. 

 

 

Questions fréquentes

 

Pourquoi ma terrine rend-elle du jus ?

 

C'est tout à fait normal. La viande contient du gras qui, sous l'effet de la chaleur, fond. Lorsque le pâté sera en train de refroidir, le gras va se figer et cela formera une gelée naturelle et très parfumée. 

 

Pourquoi doit-on tasser fortement ?

 

Le fait de tasser permet à la terrine de mieux se tenir à la découpe et de mieux se conserver. 

 

 

Les principales causes de ratage 

 

Pourquoi mon pâté est cru ?

 

Votre pâté manque de cuisson. Ce n'est pas un problème, il suffit de poursuivre la cuisson.

 

Pourquoi mon pâté est sec ? 

 

Si votre pâté est sec, c'est qu'il a trop cuit. Surveillez la cuisson. Lorsque le cœur du pâté atteint 72°C, il faut stopper la cuisson.

 

Pourquoi mon pâté n’a pas de goût ?

 

Si vous trouvez que votre pâté manque de goût, c'est que vous n'avez pas mis assez d'assaisonnement au début de la préparation. La quantité de sel et de poivre est une donnée très importante dans la préparation du pâté de campagne, tout comme le fait de mettre du cognac ou un autre alcool pour parfumer la terrine.

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Pourquoi le pâté s'appelle-t-il comme ça ?

 

A l’origine, le pâté est une farce cuite dans une pâte, d’où son nom. Cette pâte servait à protéger la farce tandis que la terrine était une farce cuite dans un plat en terre, d’où son nom. 

 

Petite histoire du pâté de campagne 

 

Le pâté de campagne est une recette ancestrale qui existe depuis l’Antiquité. A l’époque, cela permettait de conserver les viandes et poissons plus longtemps. On les servait principalement lors de dîners seigneuriaux.

 

Quand on aime, on ne compte pas

 

Aujourd’hui, on l’aime tellement que les Français en consomment plus de 6 500 tonnes chaque année et se régalent de variantes régionales comme le pâté de périgueux ou pâté lorrain ou pâté de Pézenas.

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Idées de recettes