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Pavé de cabillaud au caviar d'escargots, fondue de fenouil
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Pavé de cabillaud au caviar d'escargots, fondue de fenouil
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Pavé de cabillaud au caviar d'escargots, fondue de fenouilPavé de cabillaud au caviar d'escargots, fondue de fenouil@ Chef Damien
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Chef DamienPar  Chef Damien  | Chef cuisinier

Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Il est le cofondateur de 750g.

Le mariage du poisson et des escargots ! Mer et terre...

Ingrédients

4 personnes
  • Pavé de cabillaud4 pavés de pavés de cabillaud
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel de GuérandeSel de Guérande

Jus vert

  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Persil plat½ botte de persil plat

Garnitures

  • 12 g de caviar d'escargot
  • 12 escargots au naturel

Fondue de fenouil

  • Beurre20 g de beurre
  • Crème fraîche liquide10 cl de crème fraîche liquide
  • Fenouil1 fenouil (gros)
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Réaliser la fondue de fenouil :
    - Emincer le fenouil
    - Revenir au beurre le fenouil quelques minutes
    - Ajouter la crème et assaisonner
    - Cuire une dizaine de minute à couvert à feu doux et à couvert.
     
    Réaliser le jus vert :
    - Cuire à l'eau bouillante quelques secondes le persil
    - Le refroidir très vite
    - Le mixer avec huile d'olive
     
    Cuire le cabillaud :
    - Saler les pavés de cabillaud
    - Cuire très doucement à la poêle les cabillauds avec le jus vert en arrosant constamment
    - Ajouter les escargots et les rouler dans la jus vert.
     
    Dresser :
    - Disposer au centre de l'assiette un peu de fondue de fenouil.
    - Poser le cabillaud.
    - Poser dessus les escargots et le caviar d'escargot.
    - Faire un trait de sauce et ajouter un peu de fenouil cru.
     
     
     
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