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Pavés de bœuf Maître d'hôtel à la fondue de fenouil et à la purée d'haricots blancs
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Pavés de bœuf Maître d'hôtel à la fondue de fenouil et à la purée d'haricots blancs
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Par L'Atelier Valtero

Des pavés de boeuf marinés tout en « tendresse », du fenouil qui fond sur la langue et une purée d'haricots qui parle au c&oeligur et au corps... Ail, ail, ail, que c'est bon !

Ingrédients (4 personnes)

  • Ail séché1/2 cuillère à café d'ail déshydraté (ou 1 gousse d'ail pelée et émincée)
  • 500 g de haricots blancs en conserve
  • Persil plat1 grosse poignée de feuilles de persil plat (frais ou surgelé)
  • Crème liquide5 cl de crème liquide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Purée de haricots :
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fondue de fenouil :
  • Fenouil2 fenouils
  • Beurre20 g de beurre
  • Ail séché1/2 cuillère à café d'ail déshydraté (ou 1 gousse d'ail pelée et émincée)
  • Boeuf4 pavés de bœuf marinés façon Maître d'Hôtel Valtero

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    1. Commencez par la fondue de fenouil : lavez les fenouils, enlevez les tronçons hauts, la partie basse (et les premières feuilles si elles sont abimées), puis tranchez en lamelles.

      2. Mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre et faites revenir à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez un fond d'eau (environ 5 cl), baissez à feu moyen, salez-poivrez. Ajoutez l'ail, couvrez puis laissez fondre et compoter pendant une dizaine de minutes.

      3. Pendant la cuisson, mixez ou réduisez en purée les haricots blancs avec la crème, l'ail, le persil plat (ciselé si vous utilisez un presse-purée), du sel et du poivre, puis réchauffez la purée au micro-ondes ou à la casserole.

      4. Faites chauffer une poêle et faites-y cuire les pavés marinés 2 minutes 30 sur chaque face pour une cuisson bleue, 3 minutes pour une cuisson saignante et 4 minutes pour une cuisson à point.

      5. Servez la viande accompagnée de purée et de fondue de fenouil.

Conseils

  • Sortez les pavés marinés du réfrigérateur avant de les cuire de façon à ce qu'ils se mettent à température ambiante pendant que vous préparez les accompagnements.

    - Pour limiter la croûte noire due à la cuisson du jus de la viande, intercalez une feuille de papier sulfurisé entre la poêle et les pavés et changez de feuille en même temps que vous retournez la viande.

    - Avant de trancher la viande, laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium (le temps de servir les accompagnements sur les assiettes) pour qu'elle continue de cuire à l'intérieur.
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