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Pavé de sandre au vin rouge
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C
Par Cathy Naveaux

Filet de sandre pané saint germain sauté au beurre et servi avec une sauce au vin rouge, accompagné de carottes glacées.
Décor feuilleté au amandes.

Ingrédients (8 personnes)

  • PoivrePoivre Kg 0.010
  • Sel ou sel finSel Kg 0.020
  • SucreSucre Kg 0.025
  • Bouquet garni p 1
  • Farinefarine Kg 0.025 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Curry en poudreCurry poudre Kg 0.002
  • Sésames blond Kg 0.005
  • Glace de veau L 0.025
  • PainMie de pain fraiche Kg 0.400
  • Amandes effillées Kg 0.080
  • ÉchaloteEchalotes Kg 0.100
  • Crème fraîcheCrème fraîche L 0.05
  • Beurrebeurre Kg 0.150
  • CarotteCarottes Kg 0.100
  • Oignonoignons Kg 0.100
  • Pâte feuilletéePâte feuilletée Kg 0.100
  • Vin rouge d'arbois L 0.075
  • Topinambourtopinambour Kg 0.150
  • sandre Kg 2.4

Préparation

  1. Fileter les sandres,et portionner.
    Realiser un fumet de poisson au vin rouge.
    Suer arêtes ajouter garniture aromatique, déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur (eau) cuire pendant 20 mn à frémissement.
    Passer au chinois et réserver.
    Réduire à glace.

    Paner saint germain : passer les filet dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée.
    Sauter les filets au beurre clarifié, faire une réduction échalotes ciselées et vin
    rouge ajouter la glace de poisson monter au beurre (petits cubes très froids).
     
    Rectifier l'assaisonement.
    Feuilleté aux amandes : abaisser du feuilletage, finement découper des bandelettes de 7x3 cm, coller dessus des amandes effillées
    blanches au beurre clarifié cuire au four 220°C entre deux plaques.
    Purée de topinambour : cuire les topinambour à l'anglaise avec du curry.
    Mixer assaisonner, lier à la crème et au beurre réserver.
    Tuiles au vin rouge : mélanger 25 g de beure fondu, 45 g de sucre, 12.5 g de farine et 12.5 cl de vin rouge réduit à 4 cl (froid)
    Coucher à la forme voulue, cuire à 200°C 3 à 4 minutes.
     

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