Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, cuire à feu doux le pavé d'ombrine côté peau afin d'obtenir une peau croustillante et une chair juteuse. Assaisonner en cours de cuisson.

Chauffer la purée de patates douces puis dresser sur assiette avec le pavé. Parsemer le pavé d'herbes et de fleur de sel. Servir avec la sauce champagne chaude.