Pavés de cabillaud, légumes et émulsion de fumet de poisson au gingembre

Dans une casserole mettez à suer avec l'huile d'olive, les morceaux de carotte, l'échalote et l'oignon ciselé sans coloration. Ajoutez les têtes de crevettes et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez de l'eau à hauteur, le thym, le laurier et les grains de poivre puis laissez cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes à partir du frémissement. Filtrez la préparation. Replacez le tout sur le feu, ajoutez 25 g de gingembre confit sucré et laissé réduire de moitié durant une dizaine de minutes. En fin de cuisson versez 30 cl de crème liquide, mélangez et mixez la sauce. Réservez au bain-marie le temps de préparer les légumes.

Lavez et taillez les courgettes en lamelles à l'aide d'une mandoline afin de réalisez des tagliatelles de courgettes. Épluchez, lavez les carottes et réalisez une julienne de carottes. Pour cela, commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d’environ 1mm d’épaisseur, soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur.

Préchauffez votre four à 180°c. Disposez le poisson dans un plat, arrosez d'huile d'olive, ajoutez le vin blanc, salez poivrez et enfournez durant 20 petites minutes, le temps de cuire les légumes.

Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les légumes et cuisez-les en rajoutant le 1/2 cube de bouillon de boeuf et le soja quelques minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Versez deux c. à soupe de sauce au fumet de poisson et gingembre.

Émulsionnez la sauce au fumet de poisson et gingembre confit sucré à l'aide d'un mixeur plongeur afin d'obtenir une mousse. Répartissez les légumes dans chaque assiette, puis déposez les pavés de cabillaud et la sauce émulsionnée. Bonne dégustation