• Connexion
  • Inscription
Pavés de cabillaud, légumes et émulsion de fumet de poisson au gingembre
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
5 / 5 1 avis
Imprimer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de sébastien
Par Sébastien

Les amateurs de poissons vont adorer ce pavé de cabillaud cuit tout simplement au four et accompagné de légumes et arrosé d'une sauce à base de fumet de poisson aromatisé au gingembre confit sucré. Une recette inspirée de celle du chef François Pasteau.

Ingrédients

4 personnes

Pour le poisson

  • Pavé de cabillaud4 pavés de pavés de cabillaud
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Vin blanc1 trait de vin blanc
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour la sauce au gingembre

  • Carotte0,5 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 échalote
  • Oignon1 oignon (petit)
  • Vin blanc1 petit verre de vin blanc
  • crevetteCrevette
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Grain de poivreGrain de grain de poivre
  • 25 g de gingembre confit

Pour les légumes

  • Courgette2 courgettes
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouillon de boeuf0,5 cube de bouillon de boeuf
  • Sauce soja1 filet de sauce soja

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • MandolineMandoline
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Planche à découperPlanche à découper
  • PoêlePoêle
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois
  • Plat à gratinPlat à gratin
  • Bol en inox de 20 cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La réalisation de la sauce au fumet de poisson et gingembre confit

    Dans une casserole mettez à suer avec l'huile d'olive, les morceaux de carotte, l'échalote et l'oignon ciselé sans coloration. Ajoutez les têtes de crevettes et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez de l'eau à hauteur, le thym, le laurier et les grains de poivre puis laissez cuire à feu doux durant une vingtaine de minutes à partir du frémissement. Filtrez la préparation. Replacez le tout sur le feu, ajoutez 25 g de gingembre confit sucré et laissé réduire de moitié durant une dizaine de minutes. En fin de cuisson versez 30 cl de crème liquide, mélangez et mixez la sauce. Réservez au bain-marie le temps de préparer les légumes.

  2. 2

    La préparation des légumes

    Lavez et taillez les courgettes en lamelles à l'aide d'une mandoline afin de réalisez des tagliatelles de courgettes. Épluchez, lavez les carottes et réalisez une julienne de carottes. Pour cela, commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d’environ 1mm d’épaisseur, soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur.

  3. 3

    La cuisson du poisson

    Préchauffez votre four à 180°c. Disposez le poisson dans un plat, arrosez d'huile d'olive, ajoutez le vin blanc, salez poivrez et enfournez durant 20 petites minutes, le temps de cuire les légumes.

  4. 4

    La cuisson des légumes

    Mettez à chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les légumes et cuisez-les en rajoutant le 1/2 cube de bouillon de boeuf et le soja quelques minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Versez deux c. à soupe de sauce au fumet de poisson et gingembre.

  5. 5

    Dressage des assiettes

    Émulsionnez la sauce au fumet de poisson et gingembre confit sucré à l'aide d'un mixeur plongeur afin d'obtenir une mousse. Répartissez les légumes dans chaque assiette, puis déposez les pavés de cabillaud et la sauce émulsionnée. Bonne dégustation

Conseils

Pour les têtes de crevettes, réservez-en quand vus en dégustez et conservez-les dans de petits sachets hermétiques ou boites au congélateur.

Commentaires