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Sauté d'agneau pré-salé aux huitres et légumes oubliés

Claude GIARD, Au Marquis de Tombelaine à Champeaux.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 botte de ciboulette
  • 1 branche de romarin
  • 2 oignons du Cotentin
  • Sel, poivre
  • 50 cl de fond d'agneau
  • Huile d'arachide
  • 2 gousses d'ail
  • 12 huîtres de Normandie n° 2
  • 100 g de panais
  • 150 g de tomates cœur de bœuf
  • 100 g de carottes jaunes
  • 100 g de cerfeuil tubéreux
  • 100 g de topinambours
  • 1 kg d'épaule d'agneau de présalé désossée
  1. Étape 1 :

    Couper l'épaule d'agneau en petits morceaux de 1 cm.

  2. Étape 2 :

    Eplucher, laver et couper en brunoise (petits dés) tous les légumes. Ciseler les oignons.

  3. Étape 3 :

    Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol, réserver le jus et filtrer.

  4. Étape 4 :

    Cuire les huîtres avec le jus dans une poêle très chaude 30 secondes, les égoutter une par une, {filtrer le jus et réserver les huîtres en les maintenant au chaud.

  5. Étape 5 :

    Dans une cocotte avec un peu d'huile, faire revenir les morceaux d'agneau, ajouter les oignons ciselés et tous les légumes coupés en brunoise et laisser cuire 5 mn.

  6. Étape 6 :

    graisser et déglacer avec le jus d'huîtres et le fond d'agneau, laisser cuire 5 min.

  7. Étape 7 :

    Sur un plat creux ou sur une assiette, dresser la viande et les légumes en ajoutant les huîtres et la ciboulette hachée.

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