Petits choux citron et liqueur de verveine

Réaliser la gelée

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mettre dans une casserole le jus et le zeste de citron, l'eau et le sucre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et ajouter la liqueur de verveine et la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger et couler le mélange dans des petites empreintes silicone (ou dans un moule à glaçons par exemple). Réserver au congélateur 1 heure minimum.

Réaliser les choux. Commencer par le craquelin : mélanger la farine avec le beurre et la cassonade. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais le temps de réaliser la pâte à choux.

Pour la pâte à choux, mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer à feu moyen, retirer du feu dès les 1ers bouillons. Ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger. Remettre la casserole à feu moyen pendant 1 à 2 minutes en mélangeant bien pour sécher la pâte. Retirer du feu et incorporer les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque pour obtenir une pâte homogène.

Dresser les choux : mettre la pâte à choux dans une poche sans douille. Dresser 6 gros choux (ou 12 mini) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Découper des disques de craquelins à l'emporte-pièce (un peu plus petits que les choux) et les déposer sur chaque chou. Cuire dans un four à chaleur statique à 200°C pendant 25-30 minutes : les choux doivent être bien dorés.

Préparer la chantilly : mettre tous les ingrédients dans le bol du batteur et fouetter jusqu'à obtenir une crème ferme. Garnir une poche à douille cannelée et réserver.

Couper les choux en 2. Garnir le fond d'un peu de crème, puis déposer au centre une bille de gelée démoulée. Recouvrir de crème et refermer le chou. Saupoudrer de sucre glace.