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Piccatas de foie gras de canard aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l'Adour et cacao amer
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Piccatas de foie gras de canard aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l'Adour et cacao amer - 750gPiccatas de foie gras de canard aux tagliatelles de radis noirs, sauce kiwi de l'Adour et cacao amer - 750g@ 750g
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Avatar de Philippe Garret - Pain, Adour et Fantaisie - Grenade sur l'Adour
Par Philippe Garret - Pain, Adour et Fantaisie - Grenade sur l'Adour

Ingrédients (4 personnes)

  • 3 tranches de foie gras de canard du SudOuest de 40 g chacune par personne
  • 3 petites feuilles d'épinard par personne
  • Radis noir1 radis noir
  • Bouillon de volaille5 cl bouillon de volaille
  • Beurre1 noix de beurre
  • 2 c/s d'herbes hachées
  • Aileron de volaille1 kg ailerons de volaille

Pour le blanc

  • Eau1/2 litre d'eau
  • Farine15 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus de citron1/2 jus de citron
  • Herbes aromatiquesGarniture aromatique
  • Oignon blanc1 oignon blanc
  • Carotte1 carotte
  • Céleri1 branche de céleri
  • Poireau1 poireau moyen
  • Ail1/2 tête d'ail
  • Orange2 oranges
  • Vin rouge1 litre de vin rouge
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 2 c/s huile d'olive
  • Fond de veau1/2 litre fond de veau
  • 1/2 c/c poivre noir en grains

Pour la finition de la sauce

  • 1 gousse d'ail brûlé
  • Gingembre10 g de gingembre
  • Chocolat noir 70%50 g de chocolat noir 70%

Pour la sauce kiwi

  • 2 kiwis épluchés
  • 2 c/s d'huile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

  1. La sauce


    coupez les ailerons en trois. Marinez les avec la garniture pendant 24 heures. Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber. Faites colorer les ailerons à l'huile d'olive.
    Débarrassez. Remettez les ailerons. Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge. Réduisez de moitié. Ajoutez le jus de l'orange restante et le fond de veau. Ajoutez le poivre et la pincée de sel. Cuisez 2 heures.


    Finition de la sauce


    Brûlez la gousse d'ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.Ajoutez le gingembre concassé. Faites
    bouillir 2 minutes. Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes. Passez à la passette fine et liez au chocolat.


    La garniture


    Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez. Mélangez et fouettez le blanc. Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles. Laissez mariner 24 heures. Egouttez. Faites
    revenir les tagliatelles avec la noix de beurre. Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées etl'assaisonnement.



    La sauce kiwi


    Coupez un kiwi en dés. Mixez le fin avec le 2 c/s d'huile d'olive, sel et poivre.
    Cuisson du foie gras : assaisonnez de sel et poivre les piccatas. Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté. Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.Taillez le dernier kiwi en lamelles. Marinez dans un peu d'huile d'olive.


    Présentation


    Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles
    d'épinard par personne. Nappez de sauce chocolat sur le dessus.

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