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Pigeon aux échalotes confites
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Par Chez un Chef

Plat de circonstance lorsque vient la saison du gibier, il reste simple à réaliser...

Ingrédients

2 personnes
  • Pigeon2 pigeons
  • Échalote6 échalotes
  • Chablis (vin blanc sec)6 cl de chablis (vin blanc sec)
  • Graisse de canard1 c. à s. de graisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Baie de genièvre10 baie de genièvre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour la garniture :

  • Poitrine fumée200 g de poitrine fumée
  • Petit pois500 g de petits pois écossés
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon (gros)
  • Beurre5 g de beurre
  • Fond blanc de volaille1 cube de fond blanc de volaille
  • Sucre1 c. à c. de sucre
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire blanchir les petits pois 1 min 30 dans l'eau bouillante salée.
    Les égoutter et les rafraîchir.
    Couper la poitrine en gros dés et les faire également blanchir dans l'eau salée.
    Les égoutter puis les faire revenir dans une poêle.
    Éplucher l'oignon et la carotte.

  2. 2

    Émincer l'oignon finement.
    Détailler ensuite la carotte en rondelles et les faire revenir dans le beurre.
    Saler, poivrer et sucrer.
    Mouiller de fond blanc dilué dans 50 cl d'eau.

  3. 3

    Verser les petits pois et les laisser cuire 25 min à feu doux, accompagné du thym et du laurier.
    Assaisonner l'intérieur des pigeons.
    Éplucher les échalotes, les émincer finement et les faire blondir dans la graisse de canard.
    Répartir les échalotes à l'intérieur des pigeons avec les baies de genièvre.

  4. 4

    Les ficeler et les assaisonner.
    Préchauffer le four à 210°C.
    Disposer les pigeons dans une cocotte et les faire cuire 12 min.
    Retirer les pigeons, puis déglacer la cocotte avec le vin.
    Porter le tout à ébullition.
    En fin de cuisson, ajouter les lardons et les petits pois, puis servir.

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