Pigeon aux échalotes confites

Faire blanchir les petits pois 1 min 30 dans l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les rafraîchir.
Couper la poitrine en gros dés et les faire également blanchir dans l'eau salée.
Les égoutter puis les faire revenir dans une poêle.
Éplucher l'oignon et la carotte.

Émincer l'oignon finement.
Détailler ensuite la carotte en rondelles et les faire revenir dans le beurre.
Saler, poivrer et sucrer.
Mouiller de fond blanc dilué dans 50 cl d'eau.

Verser les petits pois et les laisser cuire 25 min à feu doux, accompagné du thym et du laurier.
Assaisonner l'intérieur des pigeons.
Éplucher les échalotes, les émincer finement et les faire blondir dans la graisse de canard.
Répartir les échalotes à l'intérieur des pigeons avec les baies de genièvre.

Les ficeler et les assaisonner.
Préchauffer le four à 210°C.
Disposer les pigeons dans une cocotte et les faire cuire 12 min.
Retirer les pigeons, puis déglacer la cocotte avec le vin.
Porter le tout à ébullition.
En fin de cuisson, ajouter les lardons et les petits pois, puis servir.