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Pigeon ramier, compote de potiron à la vanille, chanterelles, sauce au marsala
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Avatar de Marie claire saint maux du blog Un demi siècle de recettes
Par Marie claire saint maux du blog Un demi siècle de recettes

Beaucoup de travail mais pour un résultat aux saveurs harmonieuses.

Ingrédients

  • Beurre1 c à s de beurre
  • Chanterelle300g de chanterelles
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre2 c à s de beurre
  • Pigeon2 pigeons

Pour la sauce

  • Vin rouge3 dl de vin rouge
  • Bouillon de volaille3 dl de bouillon de volaille
  • Marsala1 dl de marsala
  • Beurre100g de beurre
  • Romarin1 branche de romarin
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Huile d'olive7,5 cl d'huile d'olive
  • Carotte1 carotte
  • Céleri1 branche de céleri
  • Thym1 branche de thym
  • Oignon1 oignon émincé

Pour le potiron

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Ail1 gousse d'ail écrasé
  • Bouillon de volaille1 cube de bouillon de volaille
  • PoivreDu poivre
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Romarin1 branche de romarin
  • Échalote2 échalotes hachées
  • Vin blanc1 dl de vin blanc
  • Huile d'olive1,5 cl d'huile d'olive
  • Thym1 branche de thym
  • des cubes de potiron épluché

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour la sauce
    Dorer l'oignon dans 2 c à s d'huile et les laisser fondre sans brunir.
    Ajouter la carotte, le céleri et les herbes aromatiques et continuer la cuisson à feu doux 10 minutes.
    Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié, répéter avec le bouillon et ensuite le marsala.
    Passer au chinois.
    Ajouter le beurre froid par petites quantités pour lier la sauce.

  2. 2

    Cuire les chanterelles au beurre, saler et poivrer.

  3. 3
    Pour le potiron
    Dorer l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les morceaux de potiron.
    Verser le vin blanc et ajouter les épices.
    Laisser mijoter jusqu'à ce que les morceaux soient fondants.
    Enlever la gousse de vanille et les épices.
    Passer au mixer à mains.
  4. 4

    Pour les pigeons, les frire au beurre dans une poêle avant de les mettre dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four.
    Le temps dépendra de l'âge de l'oiseau.

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