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Poire pochée au vin et sa sauce effervescente
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Poire pochée au vin et sa sauce effervescente - Photo par coralikEPoire pochée au vin et sa sauce effervescente - Photo par coralikE@ CoralikE
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Par Schambert cyril

poires pochées avec une sauce au vin rouge épicée et sucrée qui devient effervescente au dernier moment et reste petillante a la dégustation

Ingrédients (10 personnes)

  • Bicarbonate de sodiumbicarbonate de soude 1,5
  • Acide citriqueacide citrique 1,5

Pour la marinade

  • zestes d'orange 2 pces
  • cannelle pm
  • noix de muscade pm
  • Jus d'orangejus d'orange 100g
  • Sucresucre 150g
  • anis étoilé (badiane) 2 pces
  • pulpe de framboise 100g
  • vin rouge du médoc 1l

Pour la cuisson des poires

  • poires conférences 10

Pour la réaction effervescente

  • Pour 125g de marinade

Dressage

  • Pistachepistaches hachées
  • rouleaux de Zan frit

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Confection de la marinade
    réunir tous les ingrédients et cuire a 80 °C 10mn
    laisser reposer 1h a couvert
    passer la marinade

    Confection du zan frit
    dérouler le zan
    dédoubler les fils de zan
    passer dans un bain de friture a 160°C
    le zan doit doubler de volume et ne pas devenir noir
    le mouler a la sortie de la cuisson sur un chinois en forme de spirale


    Confection des poires
    peler et vider les poires
    les pocher dans la marinade
    décanter et refroidir
    refroidir la marinade

    prélever 125g de marinade et dresser cet marinade dans une assiette creuse, poser la poire et déposer le fil de zan frit
    parsemer de pistaches hachées

    au moment, saupoudrer devant le client du mélange d'acide citrique et de bicarbonate de soude en tant pour tant ( 3 g par portions)

Conseils

le bicarbonnate de soude se trouve au rayon sel de votre supermarché
et l'acide citrique en pharmacie ( vous réalisez l'équivalent d'un cachet d'aspirine sans les composants chimiques pharmaceutiques)

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