Avec cette recette de poireaux brûlés, saucisses et bleu d’Auvergne, direction le cœur de l’Auvergne-Rhône-Alpes !
La cheffe Albane Auvray (originaire de cette région et révélée par Top Chef) a imaginé un plat qui met en lumière les produits de son terroir : le poireau, la saucisse et le bleu d’Auvergne. Pour la réaliser, elle s’appuie sur les produits des Alliances Locales Leclerc, proposés en circuit court et à moins de 50 km du magasin E.Leclerc de Saint-Priest-en-Jarez. Le résultat c'est ce plat gourmand et créatif, qui célèbre avec élégance l’Auvergne-Rhône-Alpes et ses produits emblématiques.
Auteure de la recette : Albane Auvray
Ingrédients
Pour les poireaux :
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Pour les saucisses :
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Pour l'huile aux herbes :
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Pour la crème au bleu d'Auvergne :
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Pour le sabayon :
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Matériel
Casserole
Fouet
Four traditionnel
Passoire
Plaque de cuisson pour four
Poêle
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Préparation
- 1
Préparation des poireaux brulés :
Préchauffez le four à 220°C.
Coupez les poireaux en deux en séparant le vert du blanc. Réservez le vert. - 2
Piquez légèrement les blancs avec la pointe d’un couteau.
- 3
Rincez-les à l’eau froide, séchez-les puis disposez-les sur une plaque huilée.
- 4
Enfournez-les et faites-les cuire environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien brûlés à l’extérieur.
- 5
Préparation des saucisses :
Coupez le vert des poireaux en morceaux.
- 6
Portez de l’eau salée à ébullition. Ajoutez les graines de poivre, l’oignon, la moitié du vert de poireaux, le thym et le laurier.
- 7
Plongez-y les saucisses (sans les piquer) et laissez frémir environ 20 minutes.
- 8
Égouttez-les, puis détaillez-les en morceaux réguliers.
- 9
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez les saucisses et faites-les griller des deux côtés pour les caraméliser.
- 10
Préparation de l'huile d'herbes :
Dans un blender, mixez le reste du vert de poireaux avec le cerfeuil et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- 11
Filtrez au-dessus d’une petite casserole pour retirer les morceaux.
- 12
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petites bulles.
- 13
Filtrez de nouveau dans une passoire fine, transférez dans un bol et réservez à température ambiante.
- 14
Préparation de la crème au bleu d'Auvergne :
Dans une casserole, faites fondre le bleu d’Auvergne avec la crème liquide sur feu doux en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
- 15
Préparation du sabayon :
Dans une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le vin blanc sur feu très doux, jusqu’à obtenir un sabayon mousseux et léger. Une fois terminé, ajoutez-y une petite cuillère d'huile aux herbes et mélangez.
- 16
Préparation de la garniture de poireaux vinaigrette :
Faites une entaille en rectangle dans chaque poireau brûlé et évidez-les délicatement pour ne garder que l’enveloppe.
- 17
Récupérez l’intérieur des poireaux, coupez-le en tronçons et assaisonnez avec l’huile aux herbes, du sel et du poivre.
- 18
Dressage et finition :
Disposez les tronçons de poireaux vinaigrette à la verticale dans les enveloppes de poireaux brûlés, en laissant un peu d’espace entre eux.
- 19
Intercalez les morceaux de saucisses grillées entre les tronçons de poireaux.
- 20
Nappez de crème de bleu d’Auvergne puis de sabayon.
- 21
Ajoutez quelques dés de bleu d’Auvergne, un filet d’huile aux herbes et terminez avec quelques pluches de cerfeuil. Servez aussitôt.
Conseils
Faites bouillir l’huile aromatique pour en faire évaporer l’eau et concentrer les saveurs des herbes.
Ne piquez pas les saucisses avant la cuisson à l’eau : cela évite que leur gras s’échappe et que la chair se dessèche.
