Pomme gala, foie gras, sauce flambée, marrons glacés et café

Préchauffez le four à 180°C (Th 5).
Coupez les pommes aux 2/3 de leur hauteur, (horizontalement). Evidez-les soigneusement. (Gardezles chapeaux). Laissez 6 à 7 mm de chair sur la peau.
Tranchez une pointe de lobe de foie gras en 2.(30 g x 2). Salez-les et poivrez-les. Fourrez le foie gras dans les pommes. Replacez les chapeaux des pommes. Disposez-les dans un petit plat allant au
four. Nappez-les d'une cuillérée à soupe de sirop de marrons. Enfournez-les. Laissez-les cuire pendant 8 mn en les arrosant à mi cuisson avec le reste de sirop de marron.
Epluchez et coupez le topinambour en petits dés de 4 à 5 mm de côté. Poêlez les au beurre. Salez-les et poivrez-les. (Vérifiez leur cuisson).
Préparez l'expresso.
Sortez le plat du four, réservez les pommes.
Disposez le plat sur la cuisinière, à feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop. Déglacez avec le
porto puis l'expresso. Réduisez la sauce de moitié en la faisant chauffer dans une petite casserole. Mouillez avec le jus de veau. Réduisez-le aux 3/4. Fouettez le jus avec le beurre coupé en petits morceaux.
Incorporez dans la sauce mousseuse, les brisures de marrons glacés. Rectifiez l'assaisonnement.
Au moment de servir : nappez le fond des assiettes de sauce aux marrons. Placez les pommes au centre.
Entourez-les de topinambours.
Chauffez la cuillère à soupe de cognac, versez sur les pommes. Faîtes-les flamber. Servez sans attendre.