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Pour un pavé de bœuf, du "balsamique" de pommes, des huîtres, des graines de sarrasin.
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Pour un pavé de bœuf, du "balsamique" de pommes, des huîtres, des graines de sarrasin. - Photo par clichePour un pavé de bœuf, du "balsamique" de pommes, des huîtres, des graines de sarrasin. - Photo par cliche @ Cliche
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Par Clichet Jean-Pierre

Les Irlandais aiment raconter de belles histoires, le nom de ma recette évoque le début d'une histoire, celle de la terre et la mer.
Du boeuf et des huîtres, du croustillant avec les graines de sarrasin, un régal et un voyage aux saveurs de l'Irlande.

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 c à s de graines de sarrasin
  • 100 grammes de graine de sarrasin
  • Garniture:
  • 4 c à s d'eau des huîtres
  • Huile 6 c à s d'huile
  • Beurre 30 grammes de beurre
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Huître 6 belles huîtres
  • Oignon 1 oignon haché
  • Vinaigre de cidre 1 c à s de vinaigre de cidre
  • Blanc d’oeuf 1 blanc d'œuf
  • balsamique" de pommes:
  • Beurre 25 grammes de beurre
  • Huile 2 c à s d'huile
  • Sucre 2 c à s de sucre
  • Vinaigre de cidre 25 cl de vinaigre de cidre
  • Huile neutre 10 cl d'huile neutre
  • Emulsion:
  • Cidre brut 40 cl de cidre brut
  • Filet de boeuf 4 pavés de bœuf

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Pour le "balsamique" chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel, hors du feu, ajouter la moitié du vinaigre, chauffer à nouveau pour dissoudre, ajouter le cidre, porter à ébullition, réduire doucement des 3/4 ajouter le reste de vinaigre, réduire pour obtenir un liquide sirupeux.
    Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, laisser l'eau se reformer,la réserver, couper la chair des huîtres en morceaux.
    Pour la cuisson du sarrasin, porter à ébullition 1 volume 1/2 d'eau avec 1 c à s d'huile et du sel, verser le sarrasin, à ébullition, compter 5 minutes, retire du feu, couvrir pour 15 minutes.
    Pour l'émulsion, mixer en semble tous les ingrédients.
    Chauffer 20 grammes de beurre, faire suer l'oignon, couvrir, cuire doucement, ajouter le sarrasin pour réchauffer, les huîtres et le reste d'eau des huîtres.
    Pour le sarrasin grillé, chauffer 5 c à s d'huile, faire dorer les graines de sarrasin, sécher ensuite sur du papier absorbant, au moment de servir, réchauffer dans 10 grammes de beurre.
    Procéder à la cuisson,des pavés de boeuf, chauffer dans une poêle, l'huile et le beurre, saisir la viande des deux côtés, saler poivrer, laisser reposer.
    Pour le dressage, mixer l'émulsion, pour former de l'écume, dresser le sarrasin dans des moules rectangulaires, garnir le dessus d'écume iodée, dresser la viande, un filet de "balsamique" chaud et des graines.

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