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Pressée de poireaux et pleurottes, vinaigrette de jus de truffes
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Poireaux

  • Gros selGros sel
  • 2 kg de poireaux nouveaux

Pleurottes

  • Sel ou sel finSel
  • 50g d'huile de pépins de raisins
  • 300g de pleurottes

Vinaigrette au jus de truffes

  • Huile de pépin de raisin200g d'huile de pépins de raisin
  • 100g de jus de truffes
  • Citron100g de citron

Finitions

  • Baies rosesBaies roses
  • Fleur de selFleur de sel
  • Radis rond125g de radis ronds
  • Trévise50g de trévise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des poireaux :


    Nettoyer les poireaux sans les inciser. Les parer à la dimension du moule, les ficeler en bottes, les cuire à l'anglaise durant 15 min environ. Les rafraîchir correctement, puis les égoutter et éponger longuement.


     


    Préparation des pleurottes :


    Sauter, sans les détailler, les pleurottes à l'huile de pépins de raisin.


     


    Réalisation de la vinaigrette au jus de truffes :


    Mixer le jus de citron, le sel, le poivre, le jus de truffes. Ajouter l'huile de pépins de raisins, un peu d'eau bouillante et mixer une fois de plus.


     


    Montage :


    Dans un moule adapté, filmer et ranger en couches successives les poireaux en prenant soin d'alterner les blancs, les verts et les pleurottes. Refermer et mettre sous presse au moins 4 heures.

Conseils

Dressage :
Démouler et détailler avec un couteau fin la terrine. Disposer dans l'assiette. Décorer de radis et de trévise ciselé pour la couleur. Et de fleur de sel, baies roses pour l'assaisonnement.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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