Pressée de poireaux et pleurottes, vinaigrette de jus de truffes

Nettoyer les poireaux sans les inciser. Les parer à la dimension du moule, les ficeler en bottes, les cuire à l'anglaise durant 15 min environ. Les rafraîchir correctement, puis les égoutter et éponger longuement.

 

Sauter, sans les détailler, les pleurottes à l'huile de pépins de raisin.

 

Mixer le jus de citron, le sel, le poivre, le jus de truffes. Ajouter l'huile de pépins de raisins, un peu d'eau bouillante et mixer une fois de plus.

 

Dans un moule adapté, filmer et ranger en couches successives les poireaux en prenant soin d'alterner les blancs, les verts et les pleurottes. Refermer et mettre sous presse au moins 4 heures.