Recette de Joël RAPP à Caen.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de crème d'Isigny AOC
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50 g de beurre
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1 verre de fumet de poisson
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1 pomme
- 1 verre de Cidre normand
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1 camembert de Normandie
- 8 tranches d'andouille de Vire de 5mm d'épaisseur
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2 poireaux
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2 échalotes
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8 coquilles St Jacques
Préparation
- 1
Ouvrir les coquilles St Jacques, les nettoyer et les conserver.
- 2
Dans un poêlon, faire suer une échalote ciselée, ajouter les poireaux émincés et laisser cuire à couvert jusqu'à évaporation.
- 3
Prendre 4 cercles en inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et les ranger sur un plat beurré.
- 4
Commencer par ranger une tranche d'andouille, puis la fondue de poireau et les Saint-Jacques coupées en rondelles jusqu'au bord du cercle.
- 5
Cuire pendant 15 minutes au four à 150°.
- 6
Pour la sauce, faire réduire le cidre avec une échalote, ajouter la crème et le fumet , laisser réduire à nouveau et ajouter les morceaux de camembert.
- 7
Laisser fondre et monter au beurre , assaisonner
- 8
Pour le dressage, présenter la pressée au centre de l'assiette, décercler, faire un cordon de sauce autour et disposer quelques tranches de pommes séchées
