Par Eric Guérin.
Ingrédients (4 personnes)
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5 pommes de terre Princesse Amandine
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4 tranches de foie gras cru
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80g de boudin (canard ou volaille)
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4 petits bouquets de salade (mizuna, roquette...)
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½ citron confit
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Fleur de sel de Guérande
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Poivre du moulin
Pour la cuisson
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½ l de bouillon de volaille
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30 cl de sirop de citron
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2 capsules de cardamome
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2 pistils de safran
Pour la sauce
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10 cl de bouillon de volaille
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5 cl de vinaigre de citron
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5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à soupe de miel de citronnier
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5 cl d'huile d'olive
Préparation
- 1
Tailler les pommes de terres en rondelles de quelques millimètres et les mettre à cuire délicatement dans le mélange pour cuisson. Les conserver croquantes et au frais dans un petit peu de bouillon.
- 2
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol et mixer jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette sirupeuse. Conserver au frais.
- 3
Monter en température le bouillon de cuisson des pommes de terre et à frémissement y plonger les tranches de foie gras, laisser cuire à feu doux.
- 4
Égoutter et monter les pommes de terre en rosaces régulières et les déposer au centre des assiettes.
- 5
Ajouter une quenelle de boudin et un petit bouquet de salade. Égoutter les foies gras et les ajouter dans l'assiette, mixer la vinaigrette citron, et faire un trait en travers du plat.
- 6
Ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre et déguster.
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