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Profiteroles d'huîtres Arcachon Cap-Ferret au caviar d'Aquitaine
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AAPrA – Région Aquitaine
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Par Vincent Poussard pour l'AAPrA

Ingrédients

Matériel

  • poche à douille
  • couteau à huîtres
  • Couteaucouteaux
  • petite casserole
  • Planche à découper

Ingrédients

  • Poireau1,5 kg de poireaux
  • Échalote100 gr d'échalotes
  • Champignon de Paris1 kg de champignons de Paris
  • 1 petit pot de caviar d'Aquitaine
  • 1 litre de vin blanc Entredeuxmers
  • Crème liquide1/4 de litre de crème liquide
  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Beurre doux450 gr de beurre doux
  • Farine150 gr de farine
  • Eau1/4 de litre d'eau
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Oeuf5 œufs
  • 40 Huîtres creuses Arcachon CapFerret n° 2

Préparation

  1. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. Les décoquiller et filtrer le jus.
    Trier et laver les légumes, émincer les poireaux et la ciboulette. Hacher les échalotes
    et les champignons. Réaliser une duxelle et faire suer les poireaux. Réaliser la pâte à choux et
    coucher les choux. Cuire à 180°c pendant 25 min.
    Couper les choux en deux et les garnir. Dresser les huîtres, chauffer, monter le beurre 'Entre-
    Deux-Mers" avec la ciboulette. Dresser les profiteroles, napper, surmonter de caviar d'Aquitaine.

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