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Pudding Diplomate aux Biscuits Roses et son coulis abricot-miel
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Par Bruno Barreira - Lycée Hôtelier Gustave Eiffel de Reims

Ingrédients (8 personnes)

Pudding Diplomate aux Biscuits Roses

  • Biscuit rose de Reims10 Biscuits Roses de Reims
  • Oeuf5 œufs
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre150g de sucre
  • Lait3/4 l de lait

Macaron amande aux Biscuits Roses

  • Sucre glace110g de sucre glace
  • Colorant rouge1 goutte de colorant rouge
  • Sucre15g de sucre
  • 40g de Biscuits Roses broyés
  • Poudre d'amandes70g de poudre d'amande
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf

Coulis abricot-miel

  • Miel15g de miel
  • 100g de pulpe d'abricot

Sorbet Framboise

  • Sorbet à la framboise250g de sorbet framboise

Préparation

  1. Pudding Diplomate aux Biscuits Roses :
    - Bouillir le lait avec la gousse de vanille.
    - Battre les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
    - Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis. Chinoiser.
    - Refroidir sur glace. Réserver.
    - Chemiser 8 moules à charlotte individuels en flexipan avec des Biscuits Roses coupés en 2 dans le sens de la longueur et de la largeur.
    - Verser le mélange dans les moules chemisés.
    - Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 45 minutes.
    - Démouler à chaud. Réserver au froid.
     
    Macaron amande aux Biscuits Roses :
    - Monter les blancs, les serrer avec le sucre et ajouter le colorant.
    - Incorporer le mélange poudre d'amande-sucre glace-Biscuit Rose broyé tamisé.
    - Mélanger délicatement l'appareil.
    - Coucher avec une poche à douille de 10 mm.
    - Laisser reposer 10 minutes.
    - Cuire à 160°C four ventilé pendant 7 à 10 minutes.
     
    Coulis abricot-miel :
    Bouillir le miel, rajouter la pulpe. Réserver.

    Sorbet Framboise :
    Mouler le sorbet framboise en flexipans de forme ovale. Réserver.

    Dressage :
    - Disposer le pudding en haut de l'assiette.
    - Réaliser un mùotif avec du chocolat au cornet puis remplir au centre de coulis abricot-miel.
    - Dresser un macaron en bas de l'assiette surmonté du sorbet framboise décoré d'une framboise et d'une tête de menthe.

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