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Râble de lapin farci aux feuilles de laitue, Déclinaison autour des petits pois à la Française : en purée à la menthe, en cocotte au citron confit, en émulsion à la réglisse, et chips de carott
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Râble de lapin farci aux feuilles de laitue, Déclinaison autour des petits pois à la Française : en purée à la menthe, en cocotte au citron confit, en émulsion à la réglisse, et chips de carott - Photo par Sandrine BaumannRâble de lapin farci aux feuilles de laitue, Déclinaison autour des petits pois à la Française : en purée à la menthe, en cocotte au citron confit, en émulsion à la réglisse, et chips de carott - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine

Une belle recette pour mettre en valeur ces râbles de lapin Carré de Boeuf de très bonne qualité, avec une chair très moelleuse. Une déclinaison autour des petits pois à la française, en jouant sur les textures et saveurs.

Ingrédients (6 personnes)

Le râble de lapin farci

  • 4 feuilles de laitue verte
  • Ciboulette½ bouquet de ciboulette
  • 150g de chair de lapin
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • 2 grandes feuilles vertes de laitue
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • La farce :
  • 2 râbles de lapin avec rognons

Le fond blanc de lapin

  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Grain de poivre3 grains de poivre
  • Gros selgros sel
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Céleri1 branche de cèleri
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignon1 oignon
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Les os des râbles

La purée de petits à la menthe

  • Menthe3 feuilles de menthe
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )10cl de crème liquide entière
  • QS de fond blanc de lapin
  • Beurre60g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Petit pois500g de petits pois

La cocotte de petits pois au citron confit

  • 15cl de fond blanc de lapin
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive
  • Laitue2 feuilles de laitue
  • Citron confit1 citron confit
  • Oignon nouveau ou Cébette1 botte d'oignons blancs nouveaux
  • Poitrine fumée100g de poitrine fumée
  • Petit pois250g de petits pois

L'émulsion de petits pois réglisse

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 bâton de réglisse
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )7cl de crème liquide entière
  • Lait7cl de lait
  • 7cl de fond blanc de lapin
  • 50g de purée de petit pois

Les chips de carottes

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Dressage

  • Balsamix
  • Menthe6 sommités de menthe
  • Petit poisPetits pois
  • Ciboulette6 brins de ciboulette
  • 6 feuilles vertes de laitue

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les chips de carottes :
    Préchauffez le four à 80°C (th. 2/3). Epluchez les carottes. Coupez-les en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites sécher au four pendant 2 h minimum ? Assaisonnez de sel et poivre.
  2. 2
    Le râble de lapin :
    Parez et désossez les râbles de lapin. Préparez 4 grands morceaux de film alimentaire, disposés 2 par 2 étalés sur votre plan de travail. Etalez dessus 1 grande feuille lavée et séchée de laitue verte. Puis posez le râble désossé. Salez et poivrez la chair. Badigeonnez-la ensuite au pinceau avec un peu de blanc d'oeuf. Reposez les rognons au centre sur chaque râble.
  3. 3
    La farce aux feuilles de laitue :
    Dans un mixer, mettez la chair de lapin. Mixez jusqu'à l'obtention d'une boule de viande, ajoutez les blancs d'oeuf, mixez à nouveau, ajoutez ensuite la crème liquide, mixez à nouveau, puis ajoutez pour finir les feuilles de laitue lavées et séchées, la ciboulette, sel et poivre. Mixez bien le tout. Remplissez une poche à douille avec la farce, et dressez sur les râbles de lapin. Refermez les râbles avec les panoufles du lapin. Façonnez ensuite les ballottines, en roulant les râbles et en les serrant bien à l'aide du film alimentaire. Fermez les extrémités en faisant un nœud, vous pouvez aussi ajouter un morceau de ficelle. Faites chauffer un grand volume d'eau, et portez à frémissements. Plongez-y les ballottines de lapin, et laissez pocher à frémissements pendant 20mn. Égouttez, enlevez le film, et tranchez.
  4. 4
    Le fond blanc de lapin :
    Rincez bien les os de lapin sous l'eau froide, et égouttez. Mettez le tout ensuite dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, et laissez frémir quelques minutes, en écumant si besoin. Égouttez ensuite les os de lapin, rincez bien. Videz aussi la casserole, rincez-la bien. Replacez les os dans la casserole, mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Portez à ébullition. Épluchez les légumes de la garniture aromatique, coupez-les en morceaux. Ajoutez le tout dans le fond blanc, ainsi que le poivre, une pincée de gros sel, le bouquet garni, les clous de girofle. Laissez cuire le fond à faible ébullition sur feu doux, pendant 1 h. Passez ensuite le fond au chinois.
  5. 5
    La purée de petits pois à la menthe :
    Écossez les petits pois. Épluchez l'échalote, et émincez-la. Dans une casserole, faites chauffer 15g de beurre. Ajoutez l'échalote, enrobez bien. Puis ajoutez les petits pois, les feuilles de menthe, et mouillez avec le fond blanc. Portez à ébullition, et laissez cuire 10mn. Passez le tout au thermomix avec la crème liquide, assaisonnez, et réservez.
  6. 6
    La cocotte de petits pois :
    Écossez les petits pois. Épluchez les petits oignons. Coupez la poitrine fumée en petits lardons très fins. Émincez les feuilles de laitue finement. Rincez bien sous l'eau froide le citron confit, séchez-le puis coupez-le en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l'huile d'olive. Ajoutez les petits oignons blancs et les lardons. Enrobez bien, puis ajoutez les petits pois, le fond blanc de lapin, le citron confit, et laissez cuire 10mn. Ajoutez la laitue coupée, salez et poivrez. réservez.
  7. 7
    L'émulsion de petits pois :
    Faites chauffez dans une casserole le lait avec la crème et la bâton de réglisse. Couvrez et laissez infuser 1h. Filtrez et faites chauffer à nouveau. Ajoutez le fond blanc de lapin, puis la purée de petits pois. Rectifiez l'assaisonnement. Au moment du dressage, émulsionnez avec un mixer plongeant et recueillez l'écume.
  8. 8
    Dressage :
    Sur l'assiette, dressez un morceau de laitue verte, bien taillée. Déposez dedans la cocotte de petits pois au citron confit. Au centre de l'assiette, posez un morceau du râble farci entouré d'un brin de ciboulette. Faites ensuite sur le devant une larme de purée de petits pois. Ajoutez une sommité de menthe, et quelques petits pois débarrassés de leur peau. Dressez l'écume à la réglisse. Ajoutez quelques chips de carottes sur l'ensemble, et faites 3 points de balsamix.

Conseils

Le temps de cuisson des râbles dépendra de leur poids bien évidemment.

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