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Ragoût de Homard bleu aux châtaignes cassées du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges d'ici
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Par Jean Coussau Hôtel de la Poste Magesq
Une recette originale de Jean COUSSAU " Relais de la Poste à Magesq dans les Landes (40)

Ingrédients (4 personnes)

  • Châtaigne800 gr de châtaignes cuites
  • HuileHuile et beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • SucreSucre
  • Fumet de poisson½ l de fumet de poisson
  • Crème épaisse30 cl de crème épaisse
  • Échalote3 échalotes
  • Poireau10 poireaux
  • Asperge verte20 asperges vertes
  • Whisky30 cl de whisky
  • 2 homards de 800 gr

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
    Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur. 
    Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.   
    Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
    Dégraisser et flamber au whisky.
  2. 2

    Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
    Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8min.
    Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
    Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
    Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.

  3. 3

    Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
    Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
    Chauffer les châtaignes, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
    Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
    Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.

Conseils

Découvrez le portrait de Jean Coussau ainsi que son produit fétiche : La Châtaigne du Périgord-Limousin
 
Découvrez le site : www.gastronomie.aquitaine.fr
 
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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