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Raviole de champignons, émulsion de lard fumé, et éclats de noisettes torréfiées
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Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine

L'automne est la saison des champignons, alors profitons-en pour réaliser cette petite entrée ultra légère et savoureuse.

Ingrédients (6 personnes)

La farce aux champignons

  • Cognac2 c a s de cognac
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil platQuelques branches de persil plat
  • Échalote1 échalote
  • Beurre20g de beurre
  • Champignon250g de champignons de saison

Les ravioles

  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • 12 pâtes à raviole chinoise

L'émulsion de lard fumé

  • Thym1 branche de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Bouillon de volaille10cl de bouillon de volaille
  • Échalote1 échalote
  • 12 cl de crème liquide entière 100g de poitrine fumée
  • Lait12 cl de lait

Dressage

  • 50g de noisettes torréfiées persil plat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La farce aux champignons :
     Lavez et nettoyez les champignons. Séchez-les sur du papier absorbant. Emincez-les au couteau. Epluchez l'échalote, et émincez-la également. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Lorsqu'il crépite, jetez-y l'échalote et les champignons coupés. Laissez revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau de cuisson. Mélangez bien. Déglacez avec le cognac, puis ajoutez sel et poivre, ainsi que le persil ciselé. Laissez tiédir, puis passez le tout au mixer, afin d'obtenir une farce bien fine. Laissez refroidir.
  2. 2
    Les ravioles :
    Posez sur votre plan de travail, les feuilles de raviole, bien à plat. Au centre de 6 feuilles, mettez une petite cuil. à café de farce aux champignons. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le pourtour des feuilles, avec un peu d'eau froide. Posez dessus une seconde feuille, puis fermez bien la raviole, en appuyant bien sur les bords. Faites de même, pour chacune, et réservez au réfrigérateur, dans une assiette recouverte de film alimentaire.
  3. 3
    L'émulsion de lard fumé :
     Epluchez l'échalote, et émincez-la. Coupez le lard en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir les morceaux de lard avec l'échalote sur feu moyen. Ajoutez le thym, et un peu de poivre. Faites bien revenir, sans coloration, puis versez le bouillon, la crème et le lait. Portez à frémissements, puis stoppez la cuisson, et laissez infuser à couvert pendant 30mn. Passez au chinois, et faites chauffer à feu doux avant le dressage. Emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  4. 4
    Dressage :
    Faites chauffer une grande casserole d'eau avec un filet d'huile d'olive. Portez à frémissements. Plongez les ravioles dans l'eau frémissante pendant 2 mn, puis égouttez sur un papier absorbant. Disposez une raviole au centre de chaque assiette, recouvrez avec l'émulsion de lard, et parsemez de quelques noisettes torréfiées concassées, et de persil plat ciselé.

Conseils

N'hésitez pas à utiliser tous les champignons que vous souhaitez : chanterelles, pleurotes, trompettes de la mort, girolles...Prenez soin à bien fermer les ravioles, afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

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Idées de recettes