Raviole de gambas, velouté de fenouil-orange émulsionné

Préparation du velouté :
Éplucher les carottes, le fenouil, couper en petits dés.
Faire chauffer 66 cl d'eau, ajouter le bouillon.
Laisser infuser 5 minutes, retirer le sachet.
Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter la brunoise de légumes, la carotte et le fenouil.
Faire revenir 5 minutes, ajouter le bouillon, saler, poivrer, ajouter le zeste d'une orange. Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Retirer le zeste de l'orange.
Égoutter les légumes, réserver le bouillon.
Prélever 2 cuillères à soupe de légumes, les réserver.
Mixer les légumes restant en ajoutant le bouillon peu à peu jusqu'à la consistance souhaitée.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.

Préparation de la raviole :
Couper chaque gambas en deux dans le sens de la longueur.
Couper les pétales de tomate en petits dés, ajouter aux gambas.
Saler, poivrer.
Poser une feuille de raviole sur le plan de travail, garnir avec 4 morceaux de gambas et de tomate confite.
Badigeonner tout le tour avec le blanc d'œuf, poser une seconde feuille. Bien coller.
Découper en rond.
Faire chauffer 33 cl d'eau, ajouter le sachet de bouillon Ariaké crustacé, laisser infuser 5 minutes.
Retirer le sachet.
Faire cuire chaque raviole 4 minutes dans ce bouillon.
Dans une poêle, faire rôtir les lamelles de carottes dans l'huile d'olive.
Réserver sur du papier absorbant.
Faire rôtir les gambas non décortiquées.
Dans un cul de poule, verser les légumes réservés, ajouter du bouillon, mixer avec la girafe afin que la surface soit bien mousseuse.

Présentation :
Déposer une raviole égouttée au centre de l'assiette creuse.
Verser le velouté, la mousse de légumes, poser la gambas, 2 chips de carotte et un brin de fenouil.