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Raviole de langoustine et nuage de bisque
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Par Anne Demay du blog Panier de saison

Belle raviole farcie à la langoustine, bouillon de crustacés et mousse de bisque de langoustine

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 l de bouillon de crustacé
  • Poivre blancPoivre blanc du moulin (muntoc)
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre10g de beurre
  • Cognac5 cl de cognac
  • Crème fraîche liquide15 cl de crème fraîche liquide
  • Tomate2 tomates
  • Persil1 bouquet de persil
  • Lait20 cl de lait
  • Langoustine8 langoustines
  • Oeuf2 œufs
  • Chair à saucisse20g de chair à saucisse
  • Veau20g de veau haché En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Pain de mie2 tranches de pain de mie
  • Oeuf1 œuf
  • 200g de mélange de semoule de blé dur et de farine pour pâte fraîche

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la pâte en mélangeant la farine de blé dur et deux oeufs (ajouter de l'eau si besoin). Pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique. Réserver filmé.

  2. 2
    Préparer la farce :
    Décortiquer les langoustines, réserver la carapace des queues et des pattes. Jeter les têtes. Hacher la moitié des langoustines, réserver les 4 autres entières. Mélanger les langoustines hachées, les viandes, l'oeuf, le pain essoré, saler, poivrer. Ajouter 2 c à s de persil haché.
  3. 3
    Préparer la bisque :
    Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre. Ajouter les carapaces, faire dorer et flamber au cognac. Ajouter les tomates coupées en morceaux, 30cl de fond de crustacés. Laisser mijoter et réduire de moitié. Passer le tout au chinois en écrasant les carapaces pour en obtenir le meilleur, remettre en casserole, ajouter la crème, laisser épaissir. Saler et poivrer à votre goût. Verser le tout dans un siphon, gazer avec deux cartouches, réserver au bain marie.
  4. 4

    Chauffer le reste de fonds de crustacés. Préparer les ravioles. Étaler la pâte 8 fois de plus en plus fine en pliant chaque fois le pâton en deux. Couper 8 beaux carrés. Humidifier avec de l'eau, les bords, placer au centre 1/4 de farce et une langoustine entière. Fermer avec un autre carré et souder les bords en chassant tout l'air de la raviole. Fariner abondamment.

  5. 5

    Cuire les ravioles 6 minutes dans le fonds de crustacés. Placer une raviole au fond de chaque assiette; Saupoudrer de persil haché. verser 1 cuillerée de fonds de crustacés. Siphoner un peu de mousse de bisque; Servir aussitôt.

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