Raviole de langoustine et sa bisque émulsionnée...

Préparer la pâte en déposant tous les ingrédients dans un robot et mixer avec les lames de façon à obtenir une sorte de crumble. Travailler la pâte à la main en la pétrissant légèrement jusqu'à obtention d'une boule homogène.
Réserver 1h au frigo

Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les têtes.
Oter le boyaux central.

Emincer finement l'échalote et la faire suer dans une poêle légèrement huilée. Ajouter les langoustines et assaisonner.
Les saisir rapidement puis flamber avec le cognac. Réserver et laisser refroidir

Portionner votre pâte à raviole, la fariner légèrement et la passer au laminoir à plusieurs reprises.
L'objectif est d'obtenir une pâte la plus fine possible mais pas trop fragile

Tailler des carrés de pâtes, déposer une à deux langoustines au centre et refermer la raviole en utilisant du jaune d'oeuf sur les bords pour être bien hermétique.
A l'aide d'un emporte pièce, ôter le surplus de pâte

Dans une casserole, saisir à feu vif les carapaces et les têtes des langoustines. Ajouter l'oignon ciselé et les carottes coupées grossièrement. Bien remuer et laisser attraper au fond de la casserole.

Flamber au cognac, bien décoller les sucs au fond de la casserole.
Déglacer à nouveau avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.
Couvrir à hauteur de bouillon et ajouter le concentré de tomate.
Laisser mijoter à petit bouillon pendant une trentaine de minutes.

Passer au chinois en écrasant bien les carapaces à la louche dans le chinois pour récolter un maximum de jus.
Faire réduire dans une casserole la sauce obtenue. Crémer et vérifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.

Dans une grande marmite, faire bouillir du bouillon de volaille. Plonger vos ravioles dedans pendant 2 minutes hors du feu.
A l'aide d'un écumoir, sortir les ravioles et bien les égoutter.

Dans une assiette creuse déposer vos ravioles. Emulsionner à l'aide d'un Bamix (ou un autre mixeur plongeant) votre bisque et la verser sur vos ravioles. Ajouter un tour de moulin à poivre.