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Raviole de langoustine et sa bisque émulsionnée...
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Avatar de Cedric du blog Coquillettes et crustacés ...
Par Cedric du blog Coquillettes et crustacés ...

Un classique savoureux qui épatera vos amis par sa finesse.

Ingrédients

4 personnes

Pour la pâte à raviole

  • Jaune d'oeuf8 jaunes d'oeuf
  • Farine200 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vin blanc1 c. à s. de vin blanc
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin

Pour la farce

  • Langoustine500 g de langoustines
  • Échalote1 échalote
  • Cognac1 cognac

Pour la bisque

  • Bouillon75 cl de bouillon
  • LangoustineLangoustine Les carapaces et les têtes
  • Vin blanc20 cl de vin blanc
  • Oignon1 oignon
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cognac5 cl de cognac
  • Concentré de tomates1 c. à s. de concentré de tomates
  • Crème liquide1 c. à s. de crème liquide
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • ÉcumoireÉcumoire
  • Emporte-pièce(s)Emporte-pièce(s)
  • Machine à pâtes
  • MarmiteMarmite
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • PoêlePoêle
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparer la pâte en déposant tous les ingrédients dans un robot et mixer avec les lames de façon à obtenir une sorte de crumble. Travailler la pâte à la main en la pétrissant légèrement jusqu'à obtention d'une boule homogène.
    Réserver 1h au frigo

  2. 2

    Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les têtes.
    Ater le boyaux central.

  3. 3

    Emincer finement l'échalote et la faire suer dans une poêle légèrement huilée. Ajouter les langoustines et assaisonner.
    Les saisir rapidement puis flamber avec le cognac. Réserver et laisser refroidir

  4. 4

    Portionner votre pâte à raviole, la fariner légèrement et la passer au laminoir à plusieurs reprises.
    L'objectif est d'obtenir une pâte la plus fine possible mais pas trop fragile

  5. 5

    Tailler des carrés de pâtes, déposer une à deux langoustines au centre et refermer la raviole en utilisant du jaune d'oeuf sur les bords pour être bien hermétique.
    A l'aide d'un emporte pièce, ôter le surplus de pâte

  6. 6

    Dans une casserole, saisir à feu vif les carapaces et les têtes des langoustines. Ajouter l'oignon ciselé et les carottes coupées grossièrement. Bien remuer et laisser attraper au fond de la casserole.

  7. 7

    Flamber au cognac, bien décoller les sucs au fond de la casserole.
    Déglacer à nouveau avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.
    Couvrir à hauteur de bouillon et ajouter le concentré de tomate.
    Laisser mijoter à petit bouillon pendant une trentaine de minutes.

  8. 8

    Passer au chinois en écrasant bien les carapaces à la louche dans le chinois pour récolter un maximum de jus.
    Faire réduire dans une casserole la sauce obtenue. Crémer et vérifier l'assaisonnement.
    Réserver au chaud.

  9. 9

    Dans une grande marmite, faire bouillir du bouillon de volaille. Plonger vos ravioles dedans pendant 2 minutes hors du feu.
    A l'aide d'un écumoir, sortir les ravioles et bien les égoutter.

  10. 10

    Dans une assiette creuse déposer vos ravioles. Emulsionner à l'aide d'un Bamix (ou un autre mixeur plongeant) votre bisque et la verser sur vos ravioles. Ajouter un tour de moulin à poivre.

Conseils

Une fois réalisée, saupoudrer abondamment vos ravioles de farine vous pourrez ainsi les conserver au frigo un ou deux jours.

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Idées de recettes