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Raviole d'escargot, jus de cresson, caviar d'escargot
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Raviole d'escargot, jus de cresson, caviar d'escargot - Photo par Chef DamienRaviole d'escargot, jus de cresson, caviar d'escargot - Photo par Chef Damien@ Chef Damien
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Par Chef Damien

Une belle recette pour magnifier le caviar d'escargot !

Ingrédients

4 personnes
  • Bouillon de volaille10 cl de bouillon de volaille
  • Crème fraîche liquide10 cl de crème fraîche liquide
  • Cresson½ botte de cresson
  • Oignon½ oignon
  • Beurre20 g de beurre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Ravioles

  • Escargot32 escargots En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 32 carrés de pâte à ravioli / Won tons
  • 100 g de pulpe de pomme de terre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Beurre20 g de beurre
  • Ail2 gousses d'ail
  • Persil plat2 c. à s. de persil plat ciselé
  • AssaisonnementAssaisonnement

Dressage

  • 15 g de caviar d'escargot
  • CressonFeuille de cresson

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Réaliser le jus de cresson :


    Suer l'oignon émincé au beurre.


    Ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.


    Mouiller à la crème fraîche et au bouillon de volaille.Assaisonner.


    Cuire une dizaine de minutes.


    Ajouter les feuilles de cresson et cuire 1 minute.


    Mixer aussitôt pour garder la couleur et passer au chinois.


     


    - Réaliser les ravioles :


    Egoutter et sauter les escargots au beurre mousseux. Ajouter l'ail haché et le persil hors du feu. Refroidir.


    Réaliser les ravioles et les farcir d'un escargot et d'une noix de pulpe de pomme de terre en les soudant aux jaunes d'oeuf.


    Cuire les ravioles 3 minutes à l'eau frémissante.


     


    - Dressage :


    Dresser les ravioles dans des assiettes soupes chaudes


    Napper de jus de cresson


    Ajouter un peu de caviar d'escargot


    Décorer avec quelques feuilles de cresson...

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