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Ravioli à la ricotta, Grana Padano AOP et zeste de citron
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Ravioli à la ricotta, Grana Padano AOP et zeste de citron - Silvia SantucciRavioli à la ricotta, Grana Padano AOP et zeste de citron - Silvia Santucci@ Silvia Santucci
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Par Silvia Santucci

Les ravioli sont une préparation à base de pâte farcie typique d'Italie et d'autres Pays. On en trouve trace depuis le Moyen-Age.
Au fil des siècles, les ravioli se sont répandus dans la plus part des régions italiennes, avec les formes et les farces les plus variées. 
Dans cette recette, nous avons préparés des raviolis inspirées de ceux typiques des Abruzzes, que nous avons farcis avec du Grana Padano AOP, de la ricotta et une pointe de zeste de citron pour parfumer.

Ingrédients

4 personnes

Pour la pâte à ravioli :

  • Farine200 g de farine T55 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs gros
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin

Pour la farce des ravioli :

  • Ricotta250 g de ricotta
  • fromage Grana Padano100 g de fromage Grana Padano AOP
  • Oeuf2 oeufs
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Poivre noir du moulin2 pincées de poivre noir du moulin
  • Origan séché2 pincées d'origan séché
  • Citron¼ citron bio (pour en prélever le zeste)

Pour la sauce :

  • Pulpe de tomate400 g de pulpe de tomates
  • Oignon½ oignon
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Thym1 brin de thym (ou quelques feuilles de basilic)

Pour la finition du plat :

  • fromage Grana Padano50 g de fromage Grana Padano AOP
  • Origan séché1 c. à c. d'origan séché

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • ÉcumoireÉcumoire
  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • MarmiteMarmite
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • Râpe microplaneRâpe microplane
  • Roulette dentelée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La pâte à ravioli :

    Versez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier.
    Creusez un puit au centre de la farine.
    Cassez les œufs dans le puits, ajoutez le sel, battez légèrement avec une fourchette.
    Continuez à battre en incorporant la farine aux œufs avec la fourchette, de l’extérieur vers l’intérieur.

  2. 2

    Ensuite, sur le plan de travail légèrement fariné, pétrissez la pâte pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et homogène.
    Façonnez la pâte en boule, recouvrez-la avec du film alimentaire pour empêcher qu’elle dessèche. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

  3. 3

    La farce :

    Battez les oeufs dans un bol.
    Mettez la ricotta dans un saladier, écrasez-la légèrement avec la fourchette.
    Râpez le Grana Padano AOP, versez-le dans le saladier avec la ricotta.
    Travaillez les deux ingrédients à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez l'œuf battu.

  4. 4

    Salez, poivrez, ajoutez l'origan séché et un peu de zeste de citron râpé avec la microplane.
    Mélangez le tout jusqu'à obtenir une farce lisse.
    Couvrez le saladier avec du film alimentaire, réservez la farce dans le réfrigérateur jusqu'au moment de façonner les ravioli.

  5. 5

    Les ravioli :

    Farinez légèrement le plan de travail.
    Ôtez le film alimentaire de la pâte, mettez-la sur le plan de travail.
    Abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir une abaisse de 1 à 2 mm d'épaisseur.
    Avec un torchon propre, couvrez la pâte pour empêcher qu'elle dessèche.
    Laissez à découvert seulement une bande de pâte d'une vingtaine de cm, en mesurant à partir du bas.

  6. 6

    Répartissez des cuillères à café de farce au centre de la bande de pâte, à intervalles régulières, en laissant environ 3 cm de vide entre un tas de farce et l'autre.
    Prenez le bord de pâte vers le bas, et repliez-le sur la farce, afin de la recouvrir.
    Appuyez bien avec les doigts sur la pâte tout autour de la farce, en partant de la farce vers l'extérieur, pour faire échapper l'air de l’intérieur et pour bien sceller les deux parties de pâte.

  7. 7

    Avec la roulette à pâte, découpez la pâte autour de la farce en demi-lune sur 1 cm de bord afin d'obtenir les ravioli. Déposez-les au fur et à mesure sur un plateau avec un torchon propre en dessous.
    Répétez l'opération jusqu'à façonner toutes les ravioli. Une fois terminé, couvrez les ravioli avec un autre torchon propre pour leur empêcher de dessécher.

  8. 8

    La sauce tomate (le "sugo" italien) :

    Epluchez l'oignon, émincez-le, faites-le revenir dans l'huile d'olive, dans un faitout.
    Ajoutez la pulpe de tomate et le brin de thym. Salez, couvrez avec un couvercle. Faites cuire la sauce environ 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

  9. 9

    Cuisson des ravioli :

    Portez à ébullition de l'eau dans une casserole large.
    Dès que l'eau bout, salez-la avec du gros sel. Plongez-y les ¾ des ravioli, faites-les cuire 5 à 10 minutes (selon l’épaisseur de la pâte. Goûtez pour vérifier la cuisson).

  10. 10

    Egouttez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les délicatement sur la sauce dans la poêle.
    Poursuivez en plongeant les ravioli restants dans l'eau. Déposez-les dans la sauce une fois cuits.
    Une fois tous les raviolis dans la sauce, mélangez délicatement.

  11. 11

    Dressage et finition :

    Dressez les ravioli avec leur sauce dans des assiettes creuses ou plates, saupoudrez avec du Grana Padano AOP râpé et avec de l’origan séché (ou du basilic frais selon la saison).
    Servez les raviolis aussitôt, chauds.

Conseils

Pour raccourcir les temps de préparation de cette recette, vous pouvez préparer la sauce la veille pour le lendemain.
Les raviolis aussi peuvent éventuellement être préparés à l'avance, à condition de les congeler. Pour ce faire, disposez les ravioli à plat sur un plateau rentrant dans votre congélateur. Faites congeler le temps nécéssaire. Ensuite ôtez le plateau et mettez les raviolis congelés dans un sachet de congélation pour gagner de la place. Entreposez le sachet dans le congélateur jusqu'à l'utilisation des raviolis. Il n'y a pas besoin de décongeler les raviolis pour la cuisson, on les plonge encore congelés dans la casserole d'eau bouillante et on fait cuire comme pour les raviolis frais.

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